文章插图
1、鸭胗洗净后平面向下放于盘中 ， 再放进冰箱稍微冷冻一下（冷冻是为了方便新手切花刀 ， 可以不冷冻直接进行下一步骤） 。取出（如果冻得太硬 ， 放于水龙头下快速冲洗下表面） ， 把鸭胗从中间连接处切割开来 ， 分成独立的2小块 。
2、把鸭胗翻面后 ， 其底部有一片略厚的脯 ， 片去这一片厚脯 。具体操作为：把鸭胗平放于案板上 ， 刀锋向内贴着鸭胗的底部 ， 从右向左均匀使力推过去 。
3、用鸡胗鸭胗做菜 ， 除了底部 ， 其两侧青白色的薄膜可选择性去除 ， 也就是说可去除也可不去除 ， 不过建议去除 ， 取锋利的刀直接片掉 。
4、三面都片除筋膜的鸭胗就可以开始打花刀了 ， 鸭胗比鸡胗体积大、肉厚 ， 所以不必用斜刀 ， 全部竖着下刀 ， 先从左到右垂直均匀的割平行刀 ， 但都不能切到底 ， 再把鸭胗转90度 ， 垂直交叉再切一次（底部有一些边缘也要去除 ， 这样做成的珺花效果更完美 ， 如图部分的为没切） 。
5、鸭胗厚 ， 所以还有一种打小一点的花刀方法 ， 可让鸭胗熟得快：其两侧青白色的薄膜可以不去除 ， 先沿着鸭胗隆起最高的中部把鸭胗一切为二 ， 再翻面让青白筋膜的一面向下 。
6、翻面后用和步骤4类似的方法给半个鸭胗依次打上花刀 ， 打花刀的方向顺序没有特别要求 ， 只要花刀间垂直、深浅一致、切到底时不要切透即可 。
【鸭胗的切法图解 教你鸭胗花刀怎么切花】7、焯水后花型变得更明显 。
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