选择八、九分熟的白菜为宜 。
第二步：晒菜
白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了 。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒
腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石 。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒 。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石 。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了 。
第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石 。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C） 。
【东北的酸菜是怎么腌制的 酸菜是怎么腌制的】很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上 。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平 。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了 。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平 。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸 。过高，酸菜容易腐烂 。
自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用 。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好 。
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