所谓“大回酒”，是茅台酿造第三、四、五轮的总称 。之所以重要，是因为这三轮产量占全年基酒产量的60%以上，也是全年酱香典型体集中生产的一轮 。茅台及其系列产品的勾兑过程完全采用“酒勾酒”，每一轮勾兑实践中都是必不可少的，各自起着重要的作用 。第一，第二轮以香气为主，第一轮酒强，第二轮酒清新；第六、第七轮酒以口感为主，醇厚柔和是其主要特点；第三、第四、第五轮香气协调，恰到好处，各有特色，是勾兑的主体 。可以说，大回酒的高产优质是实现茅台全年优质稳产的重要“基石” 。与此同时，它蕴含着普通人难以窥见的核心秘密 。
“大回酒”背后的秘密
【所谓“大回酒”,系茅台酒酿造第三、四、五轮次的总称 大回酒是哪几个轮次】早上6点，海拔423米，东经106米°22′，北纬27°51′，茅台酒十五车间35班的工人正在做早班作业 。
在石窖里发酵了一个月的酒糟，被工人从地窖里挖出来，堆在蒸笼旁边 。他们就像成长了一段时间的运动员，即将接受“回顾” 。
上午10时30分，35班的早班工人还没有完成工作 。36班的酒师赵冰峰和他的同事在车间另一边开始了中产阶级的生产 。赵冰峰拿起酒窖的发酵谷物，小心地用手指扭曲，这是他进入工厂13年来最成功的行动 。
“发酵谷物非常湿润，发酵谷物中有很多全谷物，大回酒是有保证的 。”赵冰峰自信地举起发酵谷物，在附近“闻”，充满了谷物、水果和茅台独特的发酵香味 。”发酵谷物现在闻起来最好，我们一年中最期待的就是这个时候 。”赵冰峰很少用诗意的语言说话，他有感情 。
所谓“大回酒”，是茅台酿造第三、四、五轮的总称 。之所以重要，是因为这三轮产量占全年基酒产量的60%以上，也是全年集中生产酱香型典型体的一轮 。可以说，大回酒的高产和高品质是实现茅台全年优质稳定生产的重要“基石” 。
酿造茅台大回酒
每年4月是茅台酒厂最紧张的时候，因为是重要的“大回酒”环节，最近新推出的i茅台app也在宣传 。茅台大回酒的轮次是什么？其实就是七次取酒，第三、四、五轮酒的总称，也叫黄金轮酒 。
虽然茅台酒会取七次酒，但“大回酒”的产量占全年基酒产量的60%以上，也是全年酱香型典型体的集中生产轮 。同时，可以认为是茅台优质稳定生产的重要“基石” 。它不仅被用作重要的基酒，而且是一种独特的调味酒 。
要知道茅台的七轮酒有自己的特点 。第一轮和第二轮擅长香气，其中第一轮强烈，第二轮新鲜；第六轮和第七轮葡萄酒擅长味道 。醇厚柔软是其主要特点；中间的三、四、五轮是“大回酒”，香气协调恰到好处，各有特色 。
四轮葡萄酒作为中间轮，不同于三轮葡萄酒的谷物香味，也不同于五轮葡萄酒的烘焙香味，四轮葡萄酒是最协调、最干净的，几乎感觉不到谷物香味，烘焙香味，但相对纯净的酱汁香味，成为茅台七轮葡萄酒的支柱 。
可以简单理解，茅台七轮葡萄酒，质量最高的是第三、四、五轮，这三轮统称为“大回酒”，但大回酒三轮也有自己的风味，其中最具茅台特色的是第四轮，风味平衡，最突出的酱汁风味 。
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