食堂管理办法有哪些?( 二 )


三、确保食堂安全与卫生 。
采购主副食品在时间间隔上都不会太长,一般一周两次 。主要抓好几个关键环节:一是对于采购回来的食品在验收后入库时进行挑选,把那些运输过程中造成的如挤伤的蔬菜;破壳鸡蛋挑选出来,乘它们还没有还没有腐烂变质前就吃掉,这样就不会污染其他好的食品,便于存放天数;二是肉类食品要尽快存放冰柜;调味品、干鲜食品也要分类摆放;蔬菜类要分类单独存放不能挤压;三是库房要保持干燥、通风、干净;四是要在整个采购、运输、验收、挑选、入库过程中都要轻拿轻放 。
四、以人为本调整饮食结构 。
企业员工来自全省各地,有着不同的饮食习惯,要让每个人都吃好、满意确实不是一件易事 。都说食堂工作众口难调不好干,其实任何问题都有解决的办法,主要抓住几个环节,一是要了解就餐员工来自地域百分比,从而为制定食谱,采购主副食品奠定基础;二是既要照顾多数员工的饮食习惯,也不能忽视少数人的要求 。食堂保证每周二次使回族员工吃到民族菜;三是定期变换饮食的花样,保证每周不重样;四是饮食讲究科学,少盐多醋,少肉多菜;五是经常征求员工意见,及时增添、变化主副食的品种花样 。
五、杜绝和减少食品浪费 。
对每天的.就餐人员进行登记,得出就餐人员百分比,食堂根据百分比再多准备一点,这样才不至于饭菜不够或剩余太多,只有这样才能减少浪费 。就一日三餐的操作流程进行细化,降低支出、节约成本 。
六、提高从业人员素质 。
食堂工作人员的素质决定后勤服务的质量 。抓好食堂食品卫生安全工作,提高从业人员的思想素质,业务技能是关键,为此,我们对食堂后勤管理和炊事服务人员进行优化组合,强化培训和管理,不断提高他们的素质 。一抓业务学习,坚持每周召开管理人员工作例会,一月一次食堂炊事人员业务学习,年底业务考核考试制度 。二抓个人健康体检,对未体检的不能上岗,对身体不合格的人员立即调离,对身体合格者持证上岗;并建立个人档案 。三抓业务技能,定期组织食堂饮食从业人员进行红案、白案、切菜、炒菜技能比武,现场操作,评选先进,在业务上技能上立标兵,抓典型,鼓励饮食从业人员努力进取,不断创新,提高素质 。四抓沟通交流,要经常与厨师沟通,主动了解厨师的需求动机和想法,听取他们的意见;了解厨师性格的差异,对厨师的不良行为,进行教育引导,做到“扬优去劣,扬长避短”,使厨师专心投入工作 。
如何管理食堂2怎样才能管理好一个食堂
一、需要一个健全的规整制度
不管是管理企业,还是管理食堂,一个完善的规整制度是很有必要存在的 。通过对食堂员工的严格管理,提高食堂的卫生质量和服务质量,为就餐员工带来一个愉悦的用餐体验 。
二、加强食堂卫生安全管理
食堂的卫生,对于就餐者的就餐体验和人身安全都有着重大影响 。所以,管理者需要加强对食堂卫生安全的控制 。如对采购回来的原材料进行筛选,将一些因为运输问题造成损害的原材料挑选出去,避免污染完好的原材料,并且将原材料划分存放,放到相对应的位置上 。
除了食物安全之外,食堂的卫生也要注意,定期对食堂进行消毒处理,每日使用的餐具都要经过合格消毒处理,保证没有细菌滋生 。同时,保证食堂的整洁性,切勿出现"邋遢"情况 。
三、了解员工饮食习惯,调整食堂菜品
不同地区的人,有着不一样的饮食习惯,如南方人以米食为主,而北方则以面食为主 。对此,需要对就餐员工进行一个了解,然后划分出不同的区域,从而根据比例制定出相对应的食谱 。除此之外,还应该注意就餐员工中是否有少数民族,尊重其饮食习惯,避免侵犯对方的习俗 。最后,食堂应该不断推陈出新,不断更新食品,让员工感觉到新鲜 。
四、加强采购管理
在食堂管理工作中,采购管理是一个比较重点的部分,同时也是比较敏感的部分 。因为,在采购过程中,比较容易发生贪污事件 。所以管理者除了要加强财务方面的管理之外,还应该采取其他措施来加强对采购的管理,如临时安排一名员工参与采买,并且对采购的菜品的质量、价格以及数量进行对比,严格控制原材料的质量 。除此之外,还应该加强对供应商的审核,既要找到最优质最廉价的供货商,又要保证供货商的可靠性 。
五、降低运营成本
对于管理者而言,在食堂管理的工作中,除了运营工作之外,最为重视的应该是对于食堂成本的控制 。如传统成本管理模式不同,当下食堂可以采用一些食堂软件,通过对每天就餐人数的统计,评估出每天相对应需要采购的原材料,从而避免出现原材料采购过多的浪费 。除此之外,还能将餐饮流程细分化,提高食堂员工效率,解放员工劳动力,降低人工成本 。

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