在发面过程中，特别是二次发酵前饧面的意义与作用在于，使得连续膨胀的面团，有个应力松驰和结构重构的时间，消除发酵过程中形成的内应力，以利于面团的进一步发酵 。因这一过程在发面制作时，有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思，因此在发面过程中也称作醒面 。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大，可以使得二次发酵的胀发性能更好，发面内的孔隙更多且更加地均匀，制作出的面包或馒头更加的松软可口 。很多面包(或馒头)制作得像死面疙瘩一样，或是表面起像癞蛤蟆头上的包包一样泡，制作失败的主要原因除了发面时间不足外，就是发面的过程中缺少饧面的过程，使得酵母菌在面团内产生的气体，难以抵消初次发酵时产生的内应力，从面难以胀大面团或是使得气体挤破气泡间的隔膜，从而挤到一起形成大小不一的气泡，甚至挤到面团表面形成难看的包包 。
值得提醒的是，在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响(当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行) 。
醒面：就是调制好的面团，放在自然环境中，静置一定时间，以保证面团质量的过程 。
醒面的时间一般在10-20分钟左右，并要按具体品种分别对待 。
醒面的好处：
1、可使用面团中较干的面絮吸水回软，使整体面团中的水分分布更加均匀，擀制时可避免出现绽裂和空洞现象 。
2、使面团中的面筋质（蛋白质）充分吸水膨胀形成良好的网络结构，增强面团的筋韧性和延伸性 。
3、可使淀粉颗粒充分吸水膨润，从而和面筋质有机的结合在一起，对面团筋韧性良好的形成起着积极作用，同时也为面条良好口感形成创造了条件 。
【醒面是什么意思？有什么作用】4、可使淀粉的糖化作用与糖分溶解作用得以进行，提高了成品的品质、性状及风味 。
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