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1、因为皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱 ， 在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨，导致皮蛋生吃味道很冲 。将皮蛋煮熟，可以减少氨的含量，增加口感 。
【皮蛋为什么要煮 皮蛋为什么要煮过才能吃呢】2、皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲 。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢 。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛 ， 咽疗，声音嘶哑 ， 便秘 。
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