蛋白加白糖后怎么一直打发不起来，为啥蛋白加白糖后一直打发不起来是因为操作方法不当 。
蛋白打发的注意事项有以下几点：
1、白糖要分三次加，第一次加是蛋白打到有鱼眼状大泡时 ， 第二次是打到泡沫变得细腻时，第三次是泡沫更细腻之后 。糖的功效是固定蛋白状态，开始就加会很费劲 。
2、不能掺进蛋黄 。
3.、盆要绝对干净不能有水有油 。
文章插图
做蛋糕或者西点的时候，打发蛋白是不可缺失的一部分，蛋白的打发情况会影响最后蛋糕做的好不好 。蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黄 。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发 。
打蛋器要打多久才能硬性发泡啊(四个鸡蛋的蛋清)【怎样快速打发蛋清，蛋白加白糖后怎么一直打发不起来，为啥？】打蛋器要打20分钟才能硬性发泡 。
打发程度和容器大小、鸡蛋新鲜程度都有关的 ， 鸡蛋的新鲜程度越一致越好打发，而且蛋白尽量的没过打蛋头才能快速打发 。别用太大的盆 ， 比打蛋器大三圈就行了，打蛋的时候倾斜盆，使蛋白溶液变深，打蛋之前在室温里放一会，不要刚从冰箱拿出来就打，而且打发后搅拌手法也很关键啊，要翻着搅，不能动作太大 。
打蛋清，要打成奶油状 ， 但我打了好久蛋清变成了上稠下?。趺窗?/h2>蛋清想要打成奶油状，需要准备干净无水无油的容器，将蛋清和蛋黄分离开，然后将蛋清打散，一定要朝着一个方向打 ， 打出一层小小的泡沫状，然后放入5克的白醋，15克的细砂糖，用自动打蛋器，或手动打蛋器，开始搅拌，一直调成粘稠的状态，继续放入15克白砂糖，然后继续搅拌 ， 一直打到蛋清可以立起来为止，就像奶油的状态，这样就完成了 。
打蛋白消泡是怎么回事1、蛋要新鲜 。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙 ， 就不会膨胀了 。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了 。
2、分离蛋白和蛋黄 。将蛋白和蛋黄分离，一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄 。
3、确认打发蛋白的所有工具都要干净 。打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水 ， 因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水 。
4、低温打发 。蛋白最好是从冷藏拿出时打发，低温可以令打发的蛋白更稳定，如果是常温 ， 可以先分好鸡蛋，然后将蛋白放冷冻10-15分钟，期间可以准备其他材料做别的 。
5、添加柠檬汁或者白醋 。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响 。在偏酸环境下，蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀 。
6、分次加糖 。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态 ， 再分三次加入糖来打发 。
7、注意分辨假打发，蛋清在打发过程中，总会有一部分先成固体，泡沫比较轻，会浮在表面，液性泡沫被沉在下边，查探蛋清打发状态，一定要用打蛋头，均匀在盆里搅动几圈，底部与上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋头看状态 ， 这个时候提起蛋头看状态就比较确切了 。
8、翻拌手法 对于很多人直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散的做法，我觉得这样不但吃力，在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡 。所以为了防止蛋白消泡，需要尽可能将搅拌混合的动作最少化 。除此之外，还要注意混合的方法和搅拌的手法 。一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀 ， 也容易让蛋白消泡 。搅拌的时候，不能用打蛋器左右打圈搅拌，而应该从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡 。
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