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变蛋也是皮蛋 ， 皮蛋蛋清上有雪花花纹的则是松花蛋 ， 它们都是用鸭蛋裹上草木灰、石灰、碱等等腌制一段时间制成的，香味、口感独特，很受国人欢迎 。那么变蛋为什么外面要裹上一层生石灰呢？
变蛋为什么用生石灰 变蛋也就是皮蛋，腌制的时候除了放生石灰，还放纯碱、草木灰、盐、茶叶等，然后将这些配料放入容器中，与水混合 。首先，石灰遇水反应，变成熟石灰 ， 再与里面的草炭的一些成分发生分解反应，变成强碱 。腌制过程中蛋壳会渗入强碱，鸭蛋的蛋清和蛋黄被分解成蛋白质，并出现少量的硫化氢气体 ， 所以鸡蛋表面会有一些像冰花一样的 。其中的硫化氢还会使蛋清和蛋黄中的矿物质变成各种硫化物，从而改变蛋清和蛋黄的颜色 。于是蛋清变成深褐色，蛋黄变成深绿色，即为大家常吃的皮蛋 。
做变蛋的石灰可以换成什么 【变蛋为什么用生石灰】皮蛋如果不用石灰做的话，可以用纯碱做 。
用2公斤水、10克茴香、100克红茶、20克花椒煮沸，然后在水中加入300克食用纯碱，再加入少许松叶和柏叶制成浸泡液 。在容器中放入 50 个以内鸭蛋密封浸泡15天，取出晾干5天 。
注意纯碱皮蛋液在制作的时候一定要煮透 。纯碱浓稠后不要在加水，鸭蛋发酵成皮蛋的过程中也一定不能有水分 。另外，浸泡鸭蛋的过程一定是密封的过程，并在阴凉干燥避光处保存 。皮蛋浸泡后取出，需要处理去碱味，也就是晾5天，但不可暴晒 。
皮蛋吃多少为宜 皮蛋是一种腌制食品，含铅，不宜多吃 。在日常生活中 ， 我们最好一天只吃一个 ， 最多不超过两个 。即使是无铅皮蛋也不能做到完全无铅的，严格来说，只有低铅皮蛋 。所以要控制食物的摄入量 。过量摄入铅会导致孕妇贫血、高血压、肾损害、流产、早产、婴儿畸形等 ， 还会影响儿童的智力发育 。
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