牛腩,到底是牛身上哪个部份? 牛腩是什么

    牛腩是什么(牛腩,到底是牛身上哪个部份?)
“牛腩”一词,常见于粤语,也许因为香港茶餐厅文化在北方渐渐风行,现在普通话也接收牛腩了 。但国标GB/T 27643-2011“牛胴体及鲜肉分割”里面,是没有这个词的 。那么,牛腩到底是牛身上的那个部位呢?

牛腩,到底是牛身上哪个部份? 牛腩是什么

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牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块 。
牛腩只是一种统称,如果按照部位来分,牛身上许多处所的肉都可以叫做牛腩 。国外进口的,是以切成条状的牛肋条为主,是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,合适红烧或炖汤 。
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在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规矩的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位 。
牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉 。因此一般用来卤,不合适炖汤,更不合适红烧 。
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以香港对牛肉的分割尺度为例,牛腩大致可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩,当中最广泛是坑腩 。
坑腩属近腰肋骨的肉,除去肋骨后会涌现一条条坑,所以称为坑腩 。其肉质韧性大,肥瘦相间,最合适用作焖或煲汤 。
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牛腩外形呈椭圆形状,肉块扁平,其肉中有筋,肌肉间脂肪显著;性温,味甘咸;烹调办法重要为焖、炖、红烧等 。
但这些名词仍然是俗称,不同店家指代的,可能不完整雷同,下面我们配上图片,以让大家分辩清晰 。
牛腩分类:
坑腩(无骨牛仔骨):
牛味最浓,取自牛胸前的牛仔骨,或旁边牛肋条部位的肉 。
崩沙腩:
牛的横膈膜,连着少许的肉 。
爽腩:
又叫“牛白腩”,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜邻近 。
挽手腩:
【牛腩,到底是牛身上哪个部份? 牛腩是什么】集坑腩资源网络网和爽腩的长处于一身,味浓有韧性 。
腩底:
连着坑腩近牛皮下的一块肉,又粗又韧 。
腩角:
爽腩和坑腩中间的一块肉,分量极少,四面都有软胶质,非常爽脆资源网络网 。

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先贴一张图,这里面分別有:
1、爽腩
2、挽手腩
3、坑腩
4、崩沙腩

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坑腩,最广泛的一个部位 。
坑腩是牛肋骨之间的肉,肉味较香浓,连着牛骨软膏 。
按描写,坑腩为牛胸前八支骨腩肉 。
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牛有13根肋骨,依照美国资源网络网式的分割法,前5根的部分是brisket,6—12根是plate,13根及后面是flank 。估量这里的8根,就是6—12这七根加不知道第5还是第13根肋骨的部位,即主体仍是plate 。
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下面这张图是整头牛,按欧洲或美洲的分割法分出来的肉名,不用细心去看 。因为很多情形下,说胸啊、腹啊,哪怕是英文名,不同国度的分割法都不一样,最便利就是拿骨骼横剖面来解释 。
现在我们来看一下横截面 。
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坑腩包含了贴着肋骨的筋膜,以及图中0037的肋间外肌/内肌,如果厚一点,估量也会带着脂肪和上部其它肌肉 。

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