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【竹荪鹅是哪里的特色菜竹荪鹅】花溪竹荪清汤鹅（ *** 配方）
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“清汤鹅火锅”一般采用炖的制法 。炖时宜用小火慢炖 ， 以使成菜汤
鲜肉嫩 。为了缩短烹制时间 ， 也可采用高压锅压制的 ***。
“清汤鹅火锅”所配的素原料主要有下列品种：
青口白菜、莲花白、笋尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜、
粉丝、豆腐、海带结、饵块粑或年糕等 。
煳辣椒蘸水的调制 *** 是：
干辣椒去蒂 ， 放入热油锅中炒至刚煳时 ， 起锅晾凉 ， 舂成辣椒面 ， 放
入碗中 ， 加入精盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荽末 ， 再加
入少许鲜鹅炖出的汤 ， 调匀即可用于蘸食鹅肉 。
如今 ， 花溪的“清汤鹅火锅”已经形成了火锅系列 。例如 ， 有的因在
火锅中加入了水发竹笋而变成“竹笋鹅” ， 有的因加入酸汤而成了“酸 汤鹅” ， 有的因加入竹荪而成“竹荪鹅”……等等 。可以说今日的花
溪人已经把“清汤鹅火锅”开发得淋漓尽致了 。
配方
主料：
家养母鹅一只 ， 竹荪适量
调料：
老姜５０克、大葱１００克、料酒５０克、醋１０克 ， 香料包（草蔻
５克、砂仁１０克、白芷１０克、花椒５克）
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****** ：
（1）选肥嫩母鹅一只 ， 宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内 ， 再将
鹅毛褪净 ， 清水冲洗后除去内脏洗净 ， 斩下鹅头、鹅掌、鹅翅 。（2）将鹅身斩成１０厘米长、５厘米宽的条块 ， 漂净血水后放入高
压锅中 ， 掺入清水 ， 加入老姜、大葱、料酒克、醋克 ， 再放入用纱布
包好的香料 ， 盖上盖 ， 大火烧至上气后 ， 转用小火压约 20 分钟 ， 离 火 ， 放气揭盖 ， 拣去姜葱和香料包 ， 调入精盐、鸡精 ， 将鹅肉捞起放
入一大盆内 ， 待锅中汤料澄清后 ， 再将汤汁倒入另一大盆内 。（3）客人到来时 ， 取火锅盆一个 ， 先放入一定数量的鹅肉 ， 再添入 汤汁 ， 配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水一同
上桌 ， 即可
补充说明： 斩下的鹅头、鹅掌、鹅翅以及取出的鹅杂都可制成卤制品 。其制法是：
净锅上火 ， 放入精炼油烧热 ， 下入冰糖炒成糖色 ， 掺入鲜汤 ， 加入姜、 葱、料酒、干辣椒、精盐、鸡精等 ， 放入香料包 ， 用大火烧开后 ， 撇 净浮沫 ， 转用小火熬出味 ， 即成卤水 。
将鹅头、鹅掌、鹅翅及鹅杂治净 ， 入沸水锅中氽一水 ， 捞出漂洗净 ，
再放入卤水锅中卤熟即成 。
凉拌鹅血的制法是：
将凝固的鹅血放入沸水锅中氽一水 ， 捞出划成小块 ， 放入碗中 ， 加入
姜末、蒜茸、葱花、芫荽末、煳辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成 。
凉拌时需注意 ， 其中的煳辣椒面、醋要多放一点 ， 以突出酸辣味 。
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