国家标准《大米GB1354-2009》规定，大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等4个等级 。大米中淀粉含量最高，其次为蛋白质 。一般情况下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖） 。因为大米中的水分活度值很低，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在 。
一级大米：背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上 。由于一级大米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此米的涨性大，出饭率高，食用品质好 。
二级大米：背沟有皮，米胚和控面皮层去净的占以上加工度低于二级大米食用品质、出饭率和消化吸收率略低于一级大米 。
【大米标准1354和19266 国标1354大米是什么等级大米】三级大米：背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80%以上 。米中的灰分和粗纤维较高，《信息来源诚邻粮食M1110)出饭率和消化吸收率均低于一级大米和二级大米 。
四级大米：沟有皮，粒面皮层残留不超过三分之一的占75%以上 。由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纡维和灰分增多 。
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