文章插图
1、原料及设备：枣、白砂糖及清水 。
2、设备：直径86.5cm大铁锅、烘房、切枣机和压枣机 。
【制作蜜枣的原料和设备 正宗蜜枣制作方法】3、制作方法：原料一般宜选用个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的品种 。分级 。将枣果按切枣机进出口径的大小分级 ， 同时剔除畸形枣、虫枣、过熟枣 。划缝 。将经挑选的枣果分等级投入切枣机的孔道进行切缝 。深度以达到果肉厚度的一半为宜 。过深易破碎 ， 过浅不易浸透糖液 。洗枣 。划缝后的鲜枣置入竹箩筐内 ， 放在清水中洗净 ， 沥干水分 。煮枣 。在直径86.5cm大铁锅内放清水1—1.5kg ， 用水量可按枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力有所增减 ， 砂糖4.5—5kg ， 鲜枣9kg 。先把水和糖加热溶成糖液 ， 然后倒入鲜枣 ， 与糖液搅拌 ， 用旺火煮熬不断 ， 翻拌并捞除浮起的糖沫 。待枣熬至变软变黄时 ， 就减缓翻动 。当糖色由白转黄时 ， 减退火力 ， 用文火缓缓熬煮 ， 煮至沸点温度达105℃以上 ， 含糖量65%时为止 ， 煮枣时间约50分钟 。糖渍 。将煮好的枣连同糖液倒入冷锅 ， 静置约45分钟 ， 使糖液均匀地渗透入枣果 ， 并每隔15分钟翻拌1次 ， 然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液 。焙烘 。将滤干糖液的枣果及时送入烘房焙烘 ， 焙烘时火力应先慢后快 ， 焙烘时间约1天 ， 每隔3—4小时翻动1次 。压扁 。把经过初焙的枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状 ， 以促进干燥或改善外观 。干焙 。用具同初焙 。火力应先急后缓 ， 因枣果已冷 ， 可用较大火力(约75--85℃) ， 促使枣面显露糖霜 ， 然后火力逐渐降低 ， 时间1—1.5天 ， 先后翻动8次 ， 使枣果干燥均匀 。焙烘至用力挤压枣果不变形 ， 枣色金黄、透亮、枣面透出少许枣霜即可 。
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