味精和鸡精是市面上经常见到的提鲜调味料 。不过 , 味精这些年似乎被妖魔化成了所谓对健康不利的“化学物质” 。而鸡精一度被传是鸡肉做的 , 风味鲜香 , 相对更受欢迎 。然而 , 专家表示 , 味精和鸡精都是鲜味物质 。味精不是
味精和鸡精是市面上经常见到的提鲜调味料 。不过 , 味精这些年似乎被妖魔化成了所谓对健康不利的“化学物质” 。而鸡精一度被传是鸡肉做的 , 风味鲜香 , 相对更受欢迎 。
然而 , 专家表示 , 味精和鸡精都是鲜味物质 。味精不是“化学物质” , 鸡精的主要原料还是味精 , 并不是鸡肉 。
味精并非“人工合成”
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味精虽然长得像“化学品” , 却是地道的天然提取物 。1908年 , 一位名叫池田菊苗的日本教授将干海带汤进行浓缩、分离 , 得到一些能够产鲜味的晶体 。这就是主要成分为谷氨酸钠的谷氨酸盐 , 由此 , 他发明了味精 。这就是味精的前世了 。
经过进一步研究 , 1909年 , 主要成分为谷氨酸钠的“味之素”味精开始在日本大量生产 。随后 , 味精开始进入普通人家 。不过 , 近年来 , 味精却因其长相、味道和生产过程 , 被一些人打上了“化学物质”“人工合成”“非天然”“不健康”的标签 。
对此 , 美国食品技术协会高级会员、科普工作者云无心对新京报采访人员表示 , 味精是一种廉价易得的“食品添加剂” , 并非人工合成 , 而是通过微生物发酵产生的 。其生产过程跟酿酒、酿醋并没有本质区别 。“丁香医生”平台文章称 , 味精的原料天然 , 目前大部分味精是通过发酵法制取的 , 原料是粮食淀粉(例如玉米、大米、小麦) 。
关于味精 , 还有一些传闻更是“诡异” , 比如味精的主要成分谷氨酸钠加热到120℃以上会产生焦谷氨酸钠 , 可能致癌 。科信食品与营养信息交流中心科技部副主任阮光锋表示 , 谷氨酸钠在超过120℃的时候 , 确实容易转变成焦谷氨酸钠 。但实际上 , 焦谷氨酸钠并不会致癌 , 只是没有鲜味而已 。新京报采访人员注意到 , 在国际癌症研究机构(IARC)列出的4类致癌物中 , 焦谷氨酸钠并不在内 。
鸡精主要原料跟味精一样
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对于另一种鲜味调味料鸡精 , 很多人望文生义 , 将其和鸡肉联系到一块 , 认为是鸡肉做的 。然而 , 看一下配料表 , 就会发现鸡精的主要原料还是味精 。
云无心表示 , 鸡精跟鸡没什么关系 , 它的核心成分是谷氨酸钠(味精)和呈味核苷酸 , 另外会加一些盐、糖、淀粉等配料 , 使得鲜味更浓郁而且丰富 。
鸡精和味精虽然都是无毒无害的提鲜调味料 , 但每日摄入量也不宜过多 。世界卫生组织建议 , 成人每人每天味精摄入量不要超过6克 , 婴儿食品不宜添加味精 。
【鸡精的成分 鸡精的成分和危害】新京报采访人员 刘欢 图片来源 电商截图
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