知识点：食用油、脂肪酸、甘油脂、缺氧聚合作用、慢性中毒
【反复油炸后的食油不宜再食用：脂肪酸、甘油脂、缺氧聚合、慢性中毒因素的作用影响】在家庭烹饪中，不少人在用大量食用油炸过的食物后，常把多余的油沥出，下次使用时再加入新油，油炸熟食物后再沥出 。如此反复使用，看似节约，但从食品卫生的角度而言，这种经过反复油炸的油是不宜食用的 。
食用油的化学成分是脂肪酸甘油脂，它在油炸即加热条件下，发生了许多变化，不仅破坏了油脂的营养价值，还产生了许多对人体健康不利甚至有毒的物质 。
根据研究，食用油在200℃-300℃时，至少发生了三类变化：一类是热分解作用，脂肪酸甘油脂分解成醛、酮、醛酸、醛脂、低级蜡质等小分子，这些物质不仅有异味，还影响人的健康 。另两类变化是油层内部的缺氧聚合作用和油层表面的热氧化聚合作用，它们使油脂中那些由热分解作用产生的小分子渐渐聚合在一起，形成更大的分子团 。其中有些分子团还可能造成人体的慢性中毒 。这时，油的黏度增加，熔点提高，透明清澈的油变为浓稠液体，底部析出凝固物，这是油中有害物质越积越多的标志，应全部弃之 。
需要说明的是，一大锅油也不必只使用一次就全部倒去，关键是不要反复油炸，更不宜存放太久后重新使用 。当油的黏度增加，并能感觉到其变得稠浓、流动性较差时，就必须停止食用了 。一些街头无证小摊贩用于炸油饼、油条的油，往往本来就品质低下，而且几乎从不清底换用新油，这种油炸食品是不宜食用的 。
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