经常下厨房的人应该知道 ， 在做某些菜的时候勾芡一下味道会更加好吃 ， 但是对于一些厨房小白来说这就是触及到了知识盲区了 ， 那么什么是勾芡呢？下面我就来说说勾芡的意思 。
详细内容
01
勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 ， 在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。
02
勾芡是否适当 ， 对菜肴的质量影响很大 ， 因此勾芡是烹调的基本功之一 。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成 ， 用这种 *** 烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水 ， 使菜看中汤汁增多 ， 通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
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勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“对汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等 *** 烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁 ， 又叫“湿淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种 ， 又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。
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勾芡的关键问题一是掌握好勾芡时间 ， 一般应在菜肴九成熟时进行 ， 过早勾芡会使卤汁发焦 ， 过迟勾芡易使菜受热时间长 ， 失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多 ， 否则卤汁不易粘在原料上 ， 不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当 ， 汤汁过多或过少 ， 会造成芡汁的过稀或过稠 ， 从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时 ， 必须先将菜肴的口味 ， 色泽调好 ， 然后再淋入湿淀粉勾芡 ， 才能保证菜肴的味美色艳 。
4“勾芡”是什么意思勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 ， 改善菜肴的色泽和味道 。
勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 。这些烹调法的共同点是旺火速成 ， 用这种 *** 烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 。
但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水 ， 使菜看中汤汁增多 ， 通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。
扩展资料：
勾芡可以保持菜肴香脆、滑嫩的状态 。这种作用在溜菜中最为明显 ， 如溜菜的特点是外香脆、内软嫩 ， 如果调味汁不经勾芡 ， 就会直接渗透到原料表面 ， 使已经炸得香脆的原料回软；
破坏了外香脆、内软嫩的效果 。调味汁经过勾芡以后 ， 由于淀粉糊化变为浓稠 ， 裹在原料表面上的芡汁就不易渗进 ， 保持了菜肴的风味特点 。
只有勾芡后 ， 由于淀粉糊化的作用 ， 增加汤汁的浓度 ， 使汤、菜融在一起 ， 不但增加了菜的滋味 ， 还产生了柔润滑嫩的特殊风味 。又由于勾芡以后汤汁变浓 ， 主料上浮、突出 ， 改变了见汤不见菜的现象 。
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