黄瓜含有丰富的人体所需要的各种营养物质 ， 黄瓜中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素c、维生素E及烟酸等营养素 。黄瓜皮所含营养素丰富 ， 应当保留生吃 。但为了预防农药残留对人体的伤害 ， 黄瓜应先在盐水中泡15～20分钟再洗净生食 。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根 ， 要保持黄瓜的完整 ， 以免营养素在泡的过程中从切面流失 。另外 ， 凉拌菜应现做现吃 ， 不要做好后长时间放置 ， 这样也会促使维生素损失 。
黄瓜中的黄瓜酶 ， 有很强的生物活性 ， 能有效地促进机体的新陈代谢 。黄瓜所含的钾盐十分丰富 ， 具有加速血液新陈代谢、排泄体内多余盐分的作用 。黄瓜中所含的丙醇二酸 ， 可抑制糖类物质转变为脂肪 ， 所以适当的食用黄瓜 ， 也是可以预防发胖的情况的 。
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