芥末原产于我国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用 。其味微苦,辛辣芳香,味道十分独特,可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调料,亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料 。在邻国日本,芥末是料理中常用的香料;在欧洲,自古以来就把芥末用于湿敷等 。著名的古希腊数学家毕达哥拉斯也曾就芥末的价值与效用做过论述 。中世纪,芥末作为欧洲一般百姓可以使用的惟一香料而受到广泛欢迎 。
中医认为,芥末性温味辛,归肺经胃经,其功效为温中散寒、行气开胃、增进食欲 。现代医学分析,其成分含有芥子甙、芥子碱、芥子酶、脂肪、蛋白质等 。芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈 *** 性辣味,对味觉、嗅觉均有 *** 作用 。在国外,还有人将其开发成喷雾剂,供年轻女性携带防身使用 。
芥末主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可 *** 唾液和胃液的分泌,有开胃之功效,能增强人的食欲,促进消化和驱风(排除肠内气体),促进新陈代谢,可用于治疗食欲不振、腹胀等 。
芥末还有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食海鲜时经常会配上芥末 。但中医认为芥末与兔肉、鸡肉、鳖肉相克,更好不要相伍食用 。以鳖肉(甲鱼)为例,孙思邈说“鳖肉不可合芥子食,生恶疮” 。芥子气味辛热,能温中利气,白芥子辛烈更甚,与鳖肉同食,冷热相反,于人不利,故食鳖肉不宜加芥末为调味品 。
芥末还有一定的药用价值,如芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,这种成分可以预防蛀牙 。芥末外用时,可治疗神经痛及风湿痛、支气管炎疼痛等,具体用法为:芥末加入温水中搅动,凝固成膏状物后包在纱布内敷于患处,皮肤易过敏者请使用厚的布料 。芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效 。芥末油可美容养颜,在美体时,芥末油是很好的 *** 油 。
在日常生活中常使用的是芥末粉或芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品 。一般用于香肠 *** 及肉类烹饪,或焯拌青菜 。食用时,芥末不宜长期存放,当芥末有油脂渗出并变苦时,就不宜再继续食用 。芥末酱和芥末膏要置于常温下密封存储,应避光防潮,保质期为6个月左右 。
芥末有杀菌作用,其所含有的杀菌成分能够杀死大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌,并抑制食物中霉菌和其他有害细菌的生长 。另外,芥末还能抑制引发癌症的物质,抑制肝脏内酸化酵素的活动 。目前,有些抗生素中已加入了芥末成分 。
由于芥末具强烈的 *** 性,故有胃炎或消化道溃疡的人忌食,眼睛有炎症的人也不宜食用,孕妇应少食或不食 。另按中医观点,凡肺气虚弱和肺经有热,包括肺结核、支气管扩张、支气管哮喘、肺炎、肺气肿、肺心病和硅肺者,勿食;阴虚火旺者,包括干燥综合征、红斑狼疮、癌症、糖尿病、结核病、更年期综合征等,切勿多食 。
在日本饮食中有一种常见的调料——绿芥末,与本文所讲的传统芥末区别很大 。虽然两者都有相似的辛辣味道,但传统芥末又称为黄芥末,是白芥的种子制成的,而绿芥末则是山葵的根、茎和叶子制成的,在使用时要注意区分 。
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