狗不理包子的做法及配方狗不理包子的做法( 二 ) _生活百科

狗不理包子

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主料：肉馅500克
配料：大葱150克、姜10克
包子皮料：面粉300+300克、清水200克 +100克、盐2克、食用面碱1克、干酵母3克
调料：酱油80克、老抽酱油5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、清汤300克、香油10克、植物油40克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
*** 过程

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1、狗不理包子肉馅的选材十分讲究，要选用精五花肉、后臀带膘肉或梅肩肉，肥瘦比按照3:7的标准。肉馅采用手工剁馅或者绞肉2遍的方式，把肉馅剁细绞匀。提前用大骨、排骨熬煮好适量清汤，姜10克，清洗干净后去皮，切成极细的姜末，要“吃姜不见姜” 。

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2、把处理好的肉馅放入拌馅盆内，把切好的姜末下入，调入酱油80克、老抽酱油5克、白糖5克（可选）、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克，搅拌均匀。用多根筷子或直接用手打馅，采用划“同心圆”的方式，顺着一个方向，搅拌肉馅上劲，搅拌几十圈后摔打肉馅数次。称取清汤300克，一边打馅，一边“少量多次”把清汤打入到肉馅里面。搅打至肉馅按上去弹性十足，肉馅就搅打好了。调配好的肉馅切记不能立即使用，要搁置至少2小时，让各种鲜香味道有一个充分融合过程，使肌肉纤维把各种调味料汁吸收进去，这样调出来的馅料才鲜香怡人。

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3、和面盆内调入清水200克、干酵母3克，搅拌至干酵母融化，倒入面粉300克，用筷子和成稀面糊。和面盆表面覆盖保鲜膜，室温发酵2小时左右，发酵至“大发面”状态，表面布满大泡，内部呈现出疏松的大蜂窝状。

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【狗不理包子的做法及配方狗不理包子的做法】4、“油拌葱”也是狗不理包子一个鲜明的特点，选用大葱150克，清洗干净后，切成细葱花，放入碗内。调入香油10克、植物油40克，把葱花翻拌均匀。做大葱猪肉包子切记一点，大葱一定要临包制前调入，因为经过腌渍后的大葱有一股“葱臭味”而影响包子的口感与味道。

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5、差不多面团快发酵好了，开始调馅。把用香油拌过的大葱倒入肉馅内，搅拌成均匀浓香的猪肉大葱馅。

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6、取一只碗，调入清水100克、盐2克、食用面碱1克，倒入发酵好的面团内，下入面粉300克，与发酵好的“大发面”一起揉成均匀细腻的面团。一半大发面、一半面粉，现揉现用，这就是适合家庭 *** 的“半发面” 。由于各地面粉的筋道与吸水性不同，请根据自家面粉的吸水性大小，酌情增加或减少10-20克清水量。揉好的面团手感如同柔软的橡皮泥，触之如同按压面部的感觉为标准。

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7、切下一块面团，搓成擀面杖粗细的面柱，揪出20克/个大小的面剂子，擀成比水饺皮略大、中间略厚的包子皮。盛入足量调配好的大葱猪肉馅，从一边开始，旋转着捏出15-18个细褶皱，每个褶皱再用手搓开，呈现出绽放的“菊花”形。蒸笼底部铺草垫或浸湿的笼布，把包好的狗不理包子生胚摆入，中间留适当间距。

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8、锅内注入适量清水，大火烧沸后停火待锅。把蒸笼直接上锅，借助于冒上来的热气，形成二次发酵所需要的38度左右的温度与85%的湿度，盖上蒸笼盖，二次发酵5分钟，立即开火。大火足气后开始计时，蒸7分钟，停火。略微搁置1-2分钟，散去一部分热气，防止表面形成“气泡”与“陨石坑” 。把蒸笼取下，趁热享用鲜香味美的狗不理包子。
注意事项

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1、狗不理包子选料讲究，肥瘦比一定要把握好，标准为3:7 。2、正宗的狗不理包子是不放盐的，用酱油调馅，这点要注意。清汤的用量也十分大，标准为“一斤肉馅六两清汤” 。3、“油拌葱”、“后调馅”也是狗不理包子的鲜明特点，这决定了包子的口感与味道。4、家庭版“半发面”建议采用“大发面”加等量面粉的方式。中式面点讲究“碱筋盐骨”，碱、盐一定不能省，用量标准为：一斤面团2克盐、1克食用面碱。省略碱、盐的包子不但没有筋道，也有一股发酵产生的重酸味。5、二次发酵对温度、湿度要求严格：温度38度左右、湿度85% 。