狗不理包子的做法及配方狗不理包子的做法 _生活百科

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这些天，到处充斥着有关“狗不理包子退市”的新闻，人们褒贬感婉、纷纷扬扬。功过是非，先姑且不议，单纯从美食艺术角度来聊一聊有关“狗不理包子”的那些事。
天津三绝之首——狗不理包子

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狗不理包子始创于清朝咸丰年间，距今已有100多年历史，是地地道道的“百年老字号”，与“十八街麻花”、“耳朵眼炸糕”合称“天津三绝”，入选第三批“国家级非物质文化遗产”名录，是世界闻名的中华美食之一。狗不理包子选料讲究、 *** 精细、工艺严谨、外形美观、褶皱匀称，曾经以“馅大皮薄十八个褶”的光辉形象，被搬上了春晚的舞台。
狗不理包子之历史

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关于狗不理包子有趣名字的由来，还要从其创始人说起。在以前的旧社会，养个孩子不容易，生病长灾更是常有的事，孩子的成活率较低。那个时候，人们也迷信，就取些很有意思的小名，像“狗儿”、“石头”、“小猪”、“猫儿”等，寓意长寿。狗不理包子的创始人高贵友先生，其父中年得子，为祈求孩子长命，给其取名“狗儿”，希望孩子可以像小狗一样好养活。因高贵友勤奋好学、心灵手巧，在天津运河“刘家包子铺”学徒时，练就了一身好手艺。后来，自己开了一家“德聚号”的包子铺。
因为“狗儿”做事认真、手艺精湛、用料讲究、从不掺假，聚德号的包子深受人们喜爱。到了吃饭的节点，更是络绎不绝、门前若市，“狗儿”亦是忙前顾后，顾不上与人们打招呼、说话交流。久而久之，人们都说“狗儿卖包子，不理人”，渐渐人们都说顺了嘴，就成了“狗不理”了。人们也慢慢淡忘了“德聚号”的招牌，反而“狗不理”越叫越响，索性就成了“狗不理”包子了。
狗不理包子退市了，人们就吃不上正宗的狗不理包子了吗？这倒大可不必。狗不理包子有三大特点：半发面、水打馅、馅大皮薄。掌握这3要素，在家也能包出美味狗不理包子。
狗不理包子三要素之一——半发面

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狗不理包子之所以闻名遐迩，首先就在于面皮的 *** 采用了半发面，又叫“碰酵面”、“抢酵面” 。先发酵好“老面肥”，再按照老面肥与面粉1:1的比例，加入面粉、适量清水，现调配、现使用，所以叫“半发面” 。虽然口感上不如全发面暄软，但是，更容易锁住馅料里面的汤汁，又不像死面那般生硬、难消化。这就是半发面更大的点睛之处，这也契合了传统文化精髓的“中庸”之道。
我们在家 *** ，限于“老面肥”长时间发酵，且有一定操作难度，酸碱度不容易把控，可以退而求其次，采用“大发面”加“生面团”的方式，也能调配出精致口感的半发面。所谓“大发面”，也叫“过发面”，把一半的面粉，加过量清水，比正常发酵时间多发酵0.5-1小时，形成近似于“老面肥”的发酵状态。再按照500克“大发面”加入食用面碱1克的配比标准，加入食用面碱。加入另一半面粉、适量清水、盐，混合在一起，揉成均匀细腻的面团，这就是适合家庭版的“半发面” *** 技术。
狗不理包子三要素之二——水打馅

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水打馅是狗不理包子最鲜明的特点。我们在家 *** 包子、饺子馅，一般会采用“花椒水”、“葱姜水”打馅，南方的灌汤包一般会采用“猪皮冻”打馅，狗不理包子采用的是“水打馅” 。先用排骨、大骨小火慢煲6小时以上，熬制好清汤，再用清香淡雅的清汤来进行打馅。而且，清汤的用量特别大，标准是“一斤肉馅、六两清汤”，实实在在地把“水打馅”用到了极致。
狗不理包子三要素之三——馅大皮薄

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半发面决定了蒸出来的狗不理包子皮薄、有嚼劲，既不像全发面那般吸汁，又不会像全死面那样生硬。水打馅，使馅料饱吸清汤，咬一口，汤汁横溢、馥郁鲜香。“半发面”与“水打馅”密切配合、相得益彰，决定了狗不理包子馅大皮薄、个个爆汁、鲜香怡人的特点。包好的狗不理包子在外形上也有近似于教科书般严诃的要求，要求至少15-18个褶皱，条条绽开，就像一朵盛开的菊花。