糯米醋的做法 糯米醋的做法


糯米醋的做法 糯米醋的做法

文章插图
1、浸泡:将糯米用清水浸泡 , 水面高出米层20厘米
【糯米醋的做法 糯米醋的做法】2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗 , 稍沥干后上甑蒸饭 。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水 , 再蒸10分钟 。至米粒膨胀发亮 , 松散柔软 , 嚼不粘牙即可 。
3、拌曲:米饭出甑后 , 用清水冲淋降温 , 沥干水分 , 摊铺在竹席上 。当品温降至25-30℃时 , 迅速均匀拌入酒曲粉 。
4、发酵:把拌曲后的米饭装坛 , 冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温 , 夏、秋季室内通风散热 , 室温度保持25-30℃ 。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出 , 色泽金黄 , 味甜微酸 , 酒香扑鼻 , 表明发酵正常 。
5、醋化:在入坛发酵过程中 , 为使糖化彻底 , 需继续发酵3-4天 , 促使生成更多酒精 。酒液开始变酸时 , 每50公斤蒸米加入清水200-225公斤 , 以降低酒液的酒精浓度 , 有利空气中醋酸菌进入繁殖生长 , 自然醋化 。
6、成品:坛内醋化后 , 夏、秋季需20-30天 , 冬、春季40-50天 , 醋液即变酸成熟 。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜 , 有刺鼻酸味 。

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