文章插图
1、浸泡：将糯米用清水浸泡 ， 水面高出米层20厘米
【糯米醋的做法 糯米醋的做法】2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗 ， 稍沥干后上甑蒸饭 。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水 ， 再蒸10分钟 。至米粒膨胀发亮 ， 松散柔软 ， 嚼不粘牙即可 。
3、拌曲：米饭出甑后 ， 用清水冲淋降温 ， 沥干水分 ， 摊铺在竹席上 。当品温降至25-30℃时 ， 迅速均匀拌入酒曲粉 。
4、发酵：把拌曲后的米饭装坛 ， 冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温 ， 夏、秋季室内通风散热 ， 室温度保持25-30℃ 。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出 ， 色泽金黄 ， 味甜微酸 ， 酒香扑鼻 ， 表明发酵正常 。
5、醋化：在入坛发酵过程中 ， 为使糖化彻底 ， 需继续发酵3-4天 ， 促使生成更多酒精 。酒液开始变酸时 ， 每50公斤蒸米加入清水200-225公斤 ， 以降低酒液的酒精浓度 ， 有利空气中醋酸菌进入繁殖生长 ， 自然醋化 。
6、成品：坛内醋化后 ， 夏、秋季需20-30天 ， 冬、春季40-50天 ， 醋液即变酸成熟 。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜 ， 有刺鼻酸味 。
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