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特定的水果和蔬菜自身都有一个破坏自己的“开关” 。用刀切开的瞬间，水果和蔬菜的自我破坏便开始了 。其触感和颜色开始其变化，变得不再干脆利落起来，表面也向茶色变化 。这其实是最基本的称之为氧化的一种现象 。试着解读这些植物的营养成分的话，就会发现它们都含有铁 。
只是铁元素的话并不会起什么反应 。尽管多数的食物含有铁元素，并不意味着它们都会马上“生锈” 。实际上是一种叫多酚氧化酶的微量酵素在促进这个过程 。多酚氧化酶，也被称作PPO，能在植物组织的叶绿体中见到 。
通过受伤的食物组织，酵素接触了大气中的氧气，与周围的化合物紧靠在一起 。氧，是化学界有名的寂寞家，非常容易跟其他的原子、化学物质相反应 。当苹果含有的化合物获得了氧原子后，更易与周围其他物质相反应了 。而这些反应产生了带来茶色变色效果的黑色素 。
参考资料来源：人民网-揭秘切苹果不变色的几个小窍门：涂抹蜂蜜隔氧气
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