八大菜系是哪八大 八大菜系是哪八大菜系特点

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文章插图
中国的八大菜系为:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜 。在清朝初年,川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作四大菜系 。到了清朝末年,浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系” 。
鲁菜
鲁菜,最早起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系,是中国历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系 。口味咸鲜为主 。讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味 。咸鲜为主火候精湛,精于制汤,善烹海味 。
川菜
川菜,口味麻辣为主,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味) 。川菜以取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点 。
粤菜
粤菜发源于岭南,由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,三种风味各具特色 。广州菜范围包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地,用料丰富,选料精细,技艺精良,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻 。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处 。还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次 。
江苏菜
口味清淡为主 。用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别 。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁,口味平和 。善用蔬菜 。其中淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤;苏南菜口味偏甜,注重制酱油,善用香糟、黄酒调味 。
闽菜
闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席 。闽菜的三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋 。口味鲜香为主 。尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格 。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋 。
浙江菜
口味清淡为主 。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽 。运用香糟、黄酒调味 。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味 。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽 。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,东南部口味偏咸 。浙菜有四个特点:选料讲究,烹饪独到,注重本味,制作精细 。选料刻求“细、特、鲜、嫩 。”烹饪方法上以炒、炸、烩、熘、蒸、烧六类为擅长 。
湘菜
湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称 。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成 。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙,衡阳两地为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流 。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长 。
徽菜
就地取材,以鲜制胜:徽地盛产山珍野味河鲜家禽,就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活 。善用火候,火功独到:根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求,分别采用大火、中火、小火烹调 。娴于烧炖,浓淡相宜:除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名 。注重天然,以食养身:徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色 。

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