红烧大排
1 。选用纯精大排最好剔骨，放在淡盐水中浸十分钟，捞起，冲去血水 。放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小 。
2 。用刀背将大排逐片拍松（这一步很重要哦！）
下面讲一种常见的（不用面粉裹的）做法
3 。取水淀粉，调成糊状，在大排上抹薄薄一层 。起油锅，烧至3成热，下大排用小火煎，煎至表面全部变成淡黄色为止，捞出，沥油 。
4 。起小油锅，下拍碎的蒜头、葱段爆香，下大排，放入黄酒，红酱油，糖浸没大排（千万不要放水，如果汁水不够就放黄酒 。酱油的多少以咸度为标准），用小火熬到汁水差不多收干为止（中间不要掀锅盖） 。把前面剩下的水淀粉倒进去勾芡，再焖五分钟，就可以起锅了
酱汁大排：
大排洗净控干水,用刀背将大排敲松,用大量干淀粉将大排搅拌均匀,每处都要搅拌到,然后倒入老抽,量以每块都沾到为止.(干淀粉和老抽的顺序不要搞错,先干再湿,很重要)
锅里放油,不要很多,是煎,不是炸.逐块煎透,一面煎好再煎另一面,但煎的时间不要太长,煎好一块盛出一块.
全部煎好后,锅里放稍许油,倒入大排,放料酒,白糖,稍许老抽,基本不放水,如果觉得太干可以少放些,然后快速炒一下,放些鸡精,放葱,盛起.
这样烹制的大排非常鲜嫩,非常美味.
炸猪排
沪菜
猪夹心肉25O克，咸面包屑1OO克，鸡蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油5O克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克 。
①将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟； ②鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯； ③炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起 。待油八成热时，将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油，用刀改成小块装盘，带辣酱油碟上桌即可 。
油辣猪排 (皖)
烹调方法：煎
选料：a．主料：猪大排(1斤半)
b．副料：青椒两只 。
c．调料：油、葱、生姜、大蒜头、辣酱油、辣火、糖、浆油、盐、味精、生粉、胡椒粉、 生粉、鸡蛋、麻油、辣油、蕃茄酱、米醋 。
制作方法：a．排骨打成块 。用刀拍成扁平状(或薄片状) 。
b．用 苯 油、味精和少量盐稍加浸透 。
c．拍成薄片状的排骨拖上蛋液，涂上干粉 。
d．起小油锅，两面轻煎至黄 。
(轻煎：煎好的原料要鲜嫩，颜色淡，火头小，时间短 。重煎：主要是鱼头部、尾部要重煎，可去腥味) 。
锅内留底油，煸香葱、姜、蒜，起香不能辣
e．投作料(即原料)，放些水，用大火烧开，小火烧片刻(时间要短)旋锅淋芡，浇上麻油，油大翻身，抽锅装盆 。
f．青椒片切菱形状，用水油锅水烫(经这样处理后，原料表面有光头)，淋于排骨身上即成
成品标准：色泽嫣红色，质地鲜嫩，口味酸舔香辣，各味齐全 。
操作要领：a．将排骨打切成薄片状，越薄越好 。
b．蛋液与生粉均要涂均匀 。
c．排骨两面一定要轻煎至黄 。
d．大翻身的动作要轻松自然 。
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