第四珍
“捣珍:取牛、羊、麋、鹿、麕之肉,必脄,每物与牛若一,捶,反侧之,去其饵,孰出之,去其皽,柔其肉 。”
【卤肉的由来,卤百味的由来?】这是第四珍 。
“麋”是冬至时脱角的鹿,“麕”就是獐子,“脄(méi)”指脊背两侧的肉,就是今天说的里脊肉,“饵”指筋腱 。选取牛、羊、麋、鹿、獐子等的里脊肉,后四者用肉的多少等同于牛的用肉,翻来覆去地捶打,为的是去掉它们的筋腱,捣熟之后拿出来,再去掉它们身上的薄膜和油脂,吃的时候用肉酱调和 。因为是捶捣而制成的珍味,故称“捣珍” 。
针对这一烹饪方法,尚秉和先生评价道:
“此制法甚奇,不用刀切,椎捣使烂,和五种肉为一,且筋膜尽去,均匀和合,调而食之,其有异味可知也 。”他所说的“异味”可不是指不正常的怪味道,而是指不寻常的鲜美之味 。
第五珍
“渍:取牛肉必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之,以醢若醯醷 。”
这是第五珍 。
称作“渍(zì)”,指短时间浸泡 。“湛”也是浸泡的意思,“醷(yì)”指梅浆,梅子的浆汁 。
选取新屠宰的牛肉,薄薄地横切,一定要切断肉的纹理,这样切出来的生肉才容易嚼 。然后浸泡在美酒之中,到第二天早上再吃,吃的时候用肉酱和梅浆调和,这样就没有膻味了 。
第六珍
“为熬:捶之,去其皽,编萑,布牛肉焉,屑桂与姜,以洒诸上而盐之,干而食之 。施羊亦如之,施麋、施鹿、施麕皆如牛羊 。欲濡肉,则释而煎之以醢;欲干肉,则捶而食之 。”
这是第六珍 。
称作“熬”,意为熬肉之法 。也不用刀切,捶捣使肉烂,去掉肉身上的薄膜和油脂,然后晾在编织好的芦苇之上,把桂和姜切成屑末,和盐一起撒在上面,等它晾干之后,用油煎而食之 。
牛肉、羊肉、麋肉、鹿肉、麕肉都采用这种方法 。“濡(rú)”是湿的意思,如果不想吃干肉而想吃湿润的肉,就用盐水润释,再用油煎好,调和肉酱来吃 。想吃干肉的话,捶捣使肉烂而食之 。
针对这一烹饪方法,尚秉和先生评价道:
“此种食法,有类于今日之腌肉,可久存 。不过古人捣肉使烂,今则块腌,古较今尤精耳 。”不得不承认,古人制作腌肉的方法确实比今天要精细得多 。
第七珍
“糁:取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米 。稻米二,肉一,合以为饵,煎之 。”
这是第七珍,称作“糝(sǎn)” 。“糝”的本义是用稻米和别的调味品制成的羹汤,这里讲的其实就是煎肉饼的方法 。
牛肉、羊肉、猪肉合在一起,切成小粒,跟稻米一起煎成肉饼,比例是二分稻米一分肉 。
之所以用稻米,是要把稻米煮得极烂,然后才能和肉为饼,今天则是用面粉和肉煎饼 。
第八珍
“肝膋:取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之,举燋,其膋不蓼 。”
这是第八珍 。
“膋(liáo)”指动物肠子上网状的脂肪,又称网油,做菜时当作配料使用;“幪(méng)”是覆盖;
“燋”通“焦”;“蓼(liǎo)”是一年生草本植物,叶子的味道辛辣,可用来调味 。
选取一只狗肝,用它的网油包起来,再涂上脂油炙烤,烤至表面焦熟之后食用,不能使用辛辣的蓼来调味 。
此八珍既可视为烹饪方法,又可视为八种美味的食品,其精细程度简直令人咋舌!
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