难以去除的真菌毒素
黄曲霉素的耐热性非常好，要在280℃以上才能分解，一般的烹调加工温度都不能将其破坏，而且其在水中的溶解度也较低 。有研究证明：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，才能使其中的黄曲霉素M1减少56.2% 。
在紫外线照射下，毒素可显示荧光，低浓度的纯毒素易被紫外线破 。另外，碱性条件下也能破坏一部分黄曲霉素 。然而经过碱性、紫外线和高温处理，食物中的营养物质早已丧失殆尽，不适宜食用，不如丢弃 。
由于黄曲霉素M1强的致癌性和致突变性，世界各国包括我国在内纷纷制定了乳与乳制品中黄曲霉素限量标准加以控制，并作为抽检的高度关注项目 。中国强制性国家标准GB2761《食品中真菌毒素限量》中规定乳及乳制品中黄素霉素的限量标准为0.5μg/kg，粮食中黄曲霉素B1为10μg/kg 。美国、日本也均定为0.5μg/kg，欧盟最为严格，低至0.05μg/kg 。
健康对策
预防黄曲霉素的危害要从身边做起、从饮食习惯做起，从生活中的点滴做起，才能使我们更好地远离黄曲霉素 。那么，在日常生活中如何应对可能的黄曲霉素的危害呢？
避开污染食物保健康
黄曲霉素在日常生活中无处不在，自己在家也要把好食物关，注意一些细节，避免黄曲霉素的危害 。
黄曲霉生长产毒的温度范围为12~42度，最适产毒温度为33度，在潮湿的气候条件下，含水量大于14%的花生、大米、玉米、坚果尤其容易滋生黄曲霉菌，一般3~10天就可达到致命剂量 。当水分含量下降到14%以下时，即使污染了黄曲霉也不会产生毒素 。
因此，最好的防治方法是预防食物霉变 。家中所有食品的储藏都要注意防霉、防氧化，最好在低温、通风、干燥处保存(温度最好在20℃以下，相对湿度在80%以下)，并避免阳光直接照射 。坚果、花生、粮食等尽量购买小包装，打开时认真嗅一下味道，一旦有变味情况立即整袋扔掉，以免抖开后霉菌孢子飞散出来；如果是散装花生、核桃等，最好带壳保存，晒干后，用保鲜盒等密闭储存；购买食物时，如果发现包装不清洁、已破损的不要买 。
有霉味的食物一定要坚决丢弃，不能食用；若不小心吃到了霉变食物，要全部吐掉再用清水漱口；哺乳期的母亲尤其要注意饮食，母乳里面的黄曲霉素就是婴儿最早的感染毒素的途径 。
油热后加点盐
久置的植物油可能含有少量黄曲霉素 。因此，不要囤油，不要生吃烹调油 。可以在炒菜时将油加热到锅边冒出微烟后，加入适量食盐烧至沸腾，盐中的碘化物能去除黄曲霉素的部分毒性 。
【自发荧光和次生荧光的区别，x射线与材料相互作用能产生哪些信号？】多吃青菜对抗黄曲霉素
青菜中的叶绿素可以减少人体对黄曲霉素的吸收并减轻致癌作用，如菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸 。
淘米时搓洗三四遍
黄曲霉素多存在于籽粒的表面，家庭食用加工前，要充分搓揉，淘洗干净，搓洗可去除粮食表面的大量毒素 。大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三四遍可除去80%的黄曲霉素 。对于“免淘洗米”，就是不经淘洗就可直接烧煮的粮食，应该在购买时选择离生产日期近的，并且一次不要买得太多 。
花生煮着吃最安全
对于最容易滋生黄曲霉菌的花生来说，煮着吃最安全了 。食用前，先用流动的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃 。而人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要马上倒掉 。
高压锅煮饭更安全
采用恰当的烹调方法也可以有效避免黄曲霉素的危害，高压锅压力大，温度高，用高压锅煮饭适用于家庭中大米去毒 。
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