卤海鲜的做法,海鲜系列卤菜 。小编来告诉你更多相关信息 。
“关注爱餐谋,做菜不用愁”,为餐饮老板出谋划策,爱美食、做美食、推广美食;敬畏食物,回归本源;宣传食品安全政策、法规,推动调味安全 。
沿海居民吃海鲜一般讲究原汁原味,内地人现在也吃海鲜,如香辣对虾、香辣蟹、剥皮鱼火锅,口味明显偏重,基本上是内地烹饪方法来做海鲜,现在连卤菜也开始用海鲜原料,最典型的莫过卤鱿鱼须 。本期一起学习如何卤制海鲜 。
原辅用料
水4000g,花椒30g,麻椒70g,香辣椒30g,二荆条120g,生姜60g,大葱50g,色拉油300g,老卤膏570g,食盐60,黄豆酱60g,鸡精50g,味精20g,冰糖80g,料酒80g,酵母抽提物KA66(回味粉)10g,酵母抽提物TC01(鸡肉增鲜膏)20g,酵母抽提物TB01(牛肉增厚膏)25g 。
制作流程 “三步走,一小时”:
第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟 。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外) 。
第二步:将单独称量的老卤膏化开加入卤水中,小火熬制20分钟 。
第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解 。10分钟后,即可卤海鲜了 。
参谋君有话说
1、因各类海鲜食材不同卤制时间也不同:贝类海鲜要分开使用卤汤,因为贝类海鲜有沙子,3分钟就可以 。虾,螃蟹,爬虾,硬壳海鲜卤20分钟就可以 。鱿鱼,比管鱼,小乌鱼,八带,等,在辣卤海鲜汤浸泡8分钟 。
2、卤鱿鱼需要改刀,鱿鱼比管,小乌鱼,八带,需要用炒锅加少量卤海鲜汁大火少沟芡,收汁就可以出锅了 。
3、根据各地口味加葱花,香菜段 。麻辣味比例也可以适当的进行调整 。
【海鲜系列卤菜 卤海鲜的做法】
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爱餐谋
aicanmou
各类餐饮平台很多,提供配方也是林林总总,普通的餐饮从业者,很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比,有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料 。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物(YE)为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台 。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料,来源于食用酵母,按国标分类属于食品配料,符合健康、安全的消费需求,配方更友好 。酵母抽提物回味粉\\KA66\\KA88\\KA99有很强的去腥功能,可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精,而且不影响食物的本味;风味型酵母抽提物TC01\\TP01\\TB01\\回味露是YE和肉类的热反应产品,能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味;老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料,还能提供酱香味和酱色;回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味 。这些原料的组合可大大简化配方,而且操作更简便,方便标准化操作 。
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