卤海鲜的做法,海鲜系列卤菜 。小编来告诉你更多相关信息 。
“关注爱餐谋，做菜不用愁”，为餐饮老板出谋划策，爱美食、做美食、推广美食；敬畏食物，回归本源；宣传食品安全政策、法规，推动调味安全 。
沿海居民吃海鲜一般讲究原汁原味，内地人现在也吃海鲜，如香辣对虾、香辣蟹、剥皮鱼火锅，口味明显偏重，基本上是内地烹饪方法来做海鲜，现在连卤菜也开始用海鲜原料，最典型的莫过卤鱿鱼须 。本期一起学习如何卤制海鲜 。
原辅用料
水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒30g，二荆条120g，生姜60g，大葱50g，色拉油300g，老卤膏570g，食盐60，黄豆酱60g，鸡精50g，味精20g，冰糖80g，料酒80g，酵母抽提物KA66（回味粉）10g，酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）20g，酵母抽提物TB01（牛肉增厚膏）25g 。
制作流程 “三步走，一小时”：
第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟 。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外） 。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟 。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解 。10分钟后，即可卤海鲜了 。
参谋君有话说
1、因各类海鲜食材不同卤制时间也不同：贝类海鲜要分开使用卤汤，因为贝类海鲜有沙子，3分钟就可以 。虾，螃蟹，爬虾，硬壳海鲜卤20分钟就可以 。鱿鱼，比管鱼，小乌鱼，八带，等，在辣卤海鲜汤浸泡8分钟 。
2、卤鱿鱼需要改刀，鱿鱼比管，小乌鱼，八带，需要用炒锅加少量卤海鲜汁大火少沟芡，收汁就可以出锅了 。
3、根据各地口味加葱花，香菜段 。麻辣味比例也可以适当的进行调整 。
【海鲜系列卤菜 卤海鲜的做法】
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爱餐谋
aicanmou
各类餐饮平台很多，提供配方也是林林总总，普通的餐饮从业者，很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比，有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料 。“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台 。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好 。酵母抽提物回味粉\\KA66\\KA88\\KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01\\TP01\\TB01\\回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味 。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作 。
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