排酸猪肉又被称为冷鲜肉 ， 是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类 。牲畜被宰杀后 ， 其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感 ， 并可能滋生细菌 。经处理制成排酸肉后 ， 肉中的乳酸成分会得到分解排除 ， 酶和微生物活性受到抑制 ， 肉的部分分子得到改变 ， 可达到更加健康美味的效果 。排酸指的是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精 ， 这三种物质可以被排出 ， 在此过程中 ， 细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 ， 可以提升肉的香味 。将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中 ， 直至被购买食用 。
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