梅干菜是什么菜做的？
有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多是居家自制 。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制 。
做法是使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛 。
菜干油光黄黑，香味扑鼻，解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃 。故绍兴地区居民每至炎夏必以干菜烧汤，其受用无穷也，至于“梅干菜切肉”更为绍兴特色菜肴，已入《中国菜谱》 。
方法步骤
1．将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右，放在荫凉通风处堆放4—5天 。
2．待菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝 。
3．将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐 。
4．将装满菜丝后的陶罐封严，放在荫凉处存放 。
5．腌制半过月后，即可找开陶罐的封盖，取出完成的梅干菜来食用，此时菜线便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜 。
客家梅干菜
梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜 。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，它拇指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘 。这时，村妇摘下菜心（长约5寸左右），晾挂几天 。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，待渗出一些汁液时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严 。过了半月二十天，取出晒干，便成了色泽金黄，咸酸味甘，具有特殊香味的梅干菜 。
绍兴梅干菜：
【梅干菜到底是什么菜 做梅干菜的是什么菜】油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏 。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种 。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质 。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特，滋味鲜美 。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天，放在荫凉通风处堆放4—5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度 。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁 。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜 。
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