文章插图
1、影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度 。
【泡腊八蒜为什么不变绿 泡腊八蒜为啥不绿】2、大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素 ， 再慢慢转变成蒜绿素 ， 不过蒜绿素产生的时间比较短 ， 它会再转变为蒜黄素；低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用 ， 使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿 。
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