【猴头菇为什么会苦？怎样去除苦味？】
猴头菇口感鲜美 ， 肉质鲜嫩 ， 又有“荤中素”之称 ， 是中国传统的名贵食材 ， 可见其营养价值也不一般 。很多人在烹饪猴头菇的时候发现猴头菇有股苦味 ， 味道和想象中的不太一样 ， 那么这是什么原因呢?
猴头菇为什么有苦味?
(1)没有清理干净
猴头菇的根虽然可以食用 ， 但带有苦味 ， 在干制过程中为了保证其营养成分的不过多流失 ， 往往会保留其根 ， 在泡发时需将根去掉 ， 否则烹饪出来的蘑菇或蘑菇汤就会带有苦味 。
(2)劣质产品
猴头菇对生长环境要求较高 ， 若在生长期遇到了恶劣的环境条件 ， 比如长时间的下雨 ， 猴头菇的子实体就会变红 ， 这类猴头菇也会带有苦味 ， 并且烹饪时候不好清除苦味 ， 只能做到轻微的减少苦味 。
(3)腐败变质
猴头菇的保存也有很高的要求 ， 若是保存不当 ， 常见的受潮就会一引起猴头菇腐败变质 ， 这样的猴头菇不仅仅会带有苦味 ， 还带有毒性成分 ， 不适合食用 。
猴头菇怎么去苦味?
方法一：
1、猴头菇洗净 ， 放在清水中浸泡2小时 。
2、用剪刀将猴头菇中间的硬芯剪掉 。
3、泡过的猴头菇 ， 用40摄氏度的温水反复搓洗挤压 ， 直到把猴头菇的黄色洗净 。
4、再将猴头菇放在鸡汤或骨头汤里 ， 上蒸锅隔水蒸40分钟 ， 再用来入菜 。中医认为 ， 猴头菇性平味甘 ， 有利五脏、助消化、滋补身体等功效 。
方法二：
1、猴头菇用冷水浸泡24小时 ， 中途换2-3次清水 ， 每次换水时 ， 将猴头菇挤干水分 ， 然后再放到干净的水中 。夏天泡发猴头菇时 ， 最好放在冰箱里 ， 以免猴头菇变质 。
2、泡发了24小时的猴头菇剪掉老根 ， 撕成小块 ， 洗干净后挤干水分 。
3、锅内放适量清水 ， 烧开后下猴头菇煮几分钟 ， 捞出后等猴头菇冷却 ， 再用手挤干水分即可 。
大家可以用以上方法来去除猴头菇的苦味 ， 另外不经常做猴头菇的人可能就不太会挑选猴头菇 ， 那我们去超市选购猴头菇的我时候应该以什么标准来选择呢?优质的猴头菇大小差不多 ， 形状似猴头 ， 茸毛密集、长度差不多 ， 似球状 ， 干燥 ， 没有烂痕、霉菌、虫蛀等等 ， 整个菌体很完整 ， 没有残缺或者伤痕 。你们都学会了吗?
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