淀粉也就是俗称的“芡”,为白色无味粉末,主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取 。可直接食用,也可用于酿酒,同时还是经常出入筵席的烹调辅料,在烹饪中具有无可替代的效用 。一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法,就是挂糊、上浆和勾芡 。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉;上浆就是下锅前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠 。那么到底什么样的菜肴,如何用淀粉才合适呢?
烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽 。
【什么淀粉炸后酥脆 哪种淀粉适合油炸发脆】玉米淀粉我们也可以叫它粟粉,它可是烹饪美味菜肴时使用最广泛的淀粉,用玉米淀粉来油炸一些美食,是可以达到酥脆的口感,所以想要吃上一些酥脆的油炸食品,也是一种不错的选择 。
土豆淀粉的特点是:黏性强,色洁白、透明度好,在做一些炒菜、汤羹的时候,常使用土豆淀粉来勾芡,使汤汁更加浓稠,从而提升口感 。同时,也会用来腌制各种肉类,比如牛肉、肉丝、肉片等等,其目的是锁住肉中水分,达到滑嫩爽口的目的 。如果你要做锅包肉,最好选用土豆淀粉,因为其黏性强、胀性大,挂上的糊糊就不太容易掉 。
红薯淀粉:吸水能力强,红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制,因此在勾芡中不会用到,主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等 。
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