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1、酵母发酵原理
（1）酵母菌作为发酵素 ， 吸收面团中的养分并生长繁殖 ， 将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体 ， 使面团膨胀、松软 ， 产生蜂窝状的组织结构 。
（2）当然还有一个前提 ， 是面团在揉面时产生了足够的面筋 ， 这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体 ， 并且能使这些气体不外溢 ， 保持住面团膨胀和松软的状态 。
【发酵酵母 酵母发酵原理】（3）酵母菌必须有水才能存活 ， 最适合生长的温度是在20℃～35℃ ， 0℃以下或者高于47℃的温度下 ， 酵母细胞一般不能生长 ， 最适合作用的湿度是75％左右 。
2、影响发酵的因素：
（1）温度 ， 是影响酵母发酵的重要因素 。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围 ， 一般控制在25～30℃ 。如果温度过低就会影响发酵速度 。温度过高 ， 虽然可以缩短发酵时间 ， 但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸 。
（2）酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉计算0．6％－1．5％ ， 根据面包的品种不同 ， 加入的酵母分量也不一样 ， 如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量 。
（3）面粉：不同成熟度、筋度的面粉 ， 或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用 。
（4）水：在一定范围内 ， 面团中含水量越高 ， 酵母芽孢增长越快 ， 反之 ， 则越慢 。所以 ， 面团越软越能加快发酵速度
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