![发酵酵母 酵母发酵原理](http://img57.zhejianglong.com/file/p/2022/02/27/22/20210303150606_93191.jpg)
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1、酵母发酵原理
(1)酵母菌作为发酵素 , 吸收面团中的养分并生长繁殖 , 将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体 , 使面团膨胀、松软 , 产生蜂窝状的组织结构 。
(2)当然还有一个前提 , 是面团在揉面时产生了足够的面筋 , 这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体 , 并且能使这些气体不外溢 , 保持住面团膨胀和松软的状态 。
【发酵酵母 酵母发酵原理】(3)酵母菌必须有水才能存活 , 最适合生长的温度是在20℃~35℃ , 0℃以下或者高于47℃的温度下 , 酵母细胞一般不能生长 , 最适合作用的湿度是75%左右 。
2、影响发酵的因素:
(1)温度 , 是影响酵母发酵的重要因素 。酵母在面团发酵过程中要求有一定的温度范围 , 一般控制在25~30℃ 。如果温度过低就会影响发酵速度 。温度过高 , 虽然可以缩短发酵时间 , 但会给杂菌生长创造有利条件使面团发酸 。
(2)酵母的用量:一般酵母的使用是根据面粉计算0.6%-1.5% , 根据面包的品种不同 , 加入的酵母分量也不一样 , 如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量 。
(3)面粉:不同成熟度、筋度的面粉 , 或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都会影响酵母的作用 。
(4)水:在一定范围内 , 面团中含水量越高 , 酵母芽孢增长越快 , 反之 , 则越慢 。所以 , 面团越软越能加快发酵速度
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