要看清“养家糊口”的罪,首先要了解餐饮行业的发展历程 。
之一阶段,餐饮行业地位不高,撸起袖子开餐馆,那是为了“养家糊口” 。在这个时段,进入这个行业的之一批人还真进对了,不仅能够养家糊口,而且还发了财!
第二阶段,能发财的行业就有人干,人越来越多,竞争越来越激烈,慢慢市场出现细分,你做你的,我做我的,各有各的特色,没有特色的被淘汰,有特色的在各自的赛道上各领 。
第三阶段,互联 来了,资本来了,新技术来了,各种理念来了,满是餐馆,餐馆即是这个世界,特劳特的理论已经不能包打天下,有特色还不行,还要“好吃不贵,有格调实惠”,我们刚好就处于这个时段 。
这是一个什么阶段?
品类赛道、盈利、爆品策略、市场、用人策略、门头策略、流量思维、高效管理、供应链、跨界营销、产品规划、菜单规划,等等,天呐,一项项一条条让你应接不暇,不得不感慨“做餐饮竟然这么难!”
这个时候,餐饮人依旧操着“养家糊口”的开店理念,勤勤恳恳地买菜,踏踏实实地拖地,和来店的客人一个一个打招呼,手按着计算机一点一点地算今天收入多少、支出多少、能存多少,这些低效的工作真的已经更不上时代 。
那些把在餐饮行业开店视作事业的人在干什么?学习,揣摩,验证,实施,如何利用供应链节省综合成本?如何设计产品模型更高效?如何提高店铺的人效、坪效、时效?如何利用新技术更大的店铺流量?等等 。
很显然,“养家糊口”的理念太LOW了,已经没有生存的空间 。
02聪明的餐饮人都把开店视作事业
养家糊口没有错,毕竟我们是普通人,做哪个职业不是为了赚钱,创业开店就是一种谋生手段 。我认可这个观点,而且大多数人都是其中一员,满脑子的就是赚钱赚钱,赚大钱 。
但是,养家糊口会限制餐饮人的格局,能省钱的就绝不会花钱,能赚钱的就绝对不会放弃 。
有不少新手上来的之一个问题就是“做火锅赚不赚钱?做麻辣烫赚不赚钱?做烧烤赚不赚钱?开一家面馆赚不赚钱?”
这样的问题没有人敢给个肯定的答案,选品类就是选赛道,选对了赛道发展速度肯定要快很多,所以才有选品就是战略的说法 。
与选品类同时进行的还有,市场怎么?这已经不简单的是“养家糊口”的问题了,而是一个是否能够长久做的问题,是否能够做成长久事业的问题 。
店铺开起来了,为了满足客户菜品越来越多,钱赚得越来越多,而且坚持要这么干,这是“养家糊口”问题 。
店铺开起来了,明明知道越增加菜品赚得越多,但老板没这么干,而是聚焦,细致打磨产品模型,有取有舍,这是“事业”的问题 。
聪明的餐饮人都不只把开店当做“养家糊口”的手段,而且还把开店认真地看成一项事业 。
事业,是长久的活儿,是一个长久的营生,格局和眼光自然就不同了 。
一张桌子,用“养家糊口”的观念看,擦擦还能用!
一张桌子,用“事业”的眼光看,不合,坚决不用!
03精益创业的时代来临了
既然所有人都把开店视作“创业”,那开店自然就是“事业”!
前面已经讲了,我们已经处于餐饮行业的第三个阶段,正在往更高级的阶段晋级,精益创业这个概念越发的重要 。
什么叫精益创业?开启一家小店,小成本试错,精细打造单店盈利,这就叫餐饮行业的精益创业 。
小店不可耻,可耻的是拥有小店可耻之心 。创业本质上就是一种试错的过程,小成本试错是一种智慧 。
餐饮行业有句经典的话,“麻雀虽小五脏俱全”!开启一个小店,行业内的方方面面都会涉及,打磨出一个单店盈利,会爆发出巨大的 。
很多人会有误解,某家小店赚钱了,而且赚得还不少,这就是盈利,放肆大胆地去复制、去加盟,结果败得丢盔弃甲,灰溜溜地又滚回自己的老店 。
为什么会出现这种情况?明明老店生意火爆,盈利很高,一复制就死,什么原因呢?
很明显,没有找到盈利,更别说打磨好单店盈利 。
一个餐饮店生意好,也许有其特殊的原因,要么因为房租低,你的盈利是挣的房租差价;要么你人工低,你的盈利就是源于人工的差价;要么因为靠近食材原产地,食材成本低,你的盈利是出自食材的差价……这都属不上盈利,顶多属于单店盈利的原因,具有偶然性,不可复制,不可移动,见光死 。
开一家同样的店在别处,你未必能找到那么低的房租,也未必招到那么低价的员工,食材产地也不可能跟着你的店搬走,所以,很多餐饮品牌总店生意好,但一出去就水土不服 。
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