【鸳鸯火锅的清汤怎么做】
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤 。
1、吊汤 。原料：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克。
首先将吊汤的原料用清水漂洗干净 ， 然后放入开水中“出一水”后 ， 再用清水洗净 。然后原料放入锅中 ， 掺水5000克 ， 先用大火烧沸 ， 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
2、扫汤 。原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克。
首先 ， 将事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状 ， 分别用250克鲜汤解散肉绒 。下一步 ， 将鲜汤置火口上烧沸 ， 下盐、胡椒 ， 先将猪肉绒倒入汤中 ， 用瓢搅匀 ， 待肉绒浮于汤面时 ， 把锅移至小火上 ， 保持微沸 ， 五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒 ， 再次将汤烧沸 ， 下鸡绒于汤中 ， 用瓢搅匀 ， 待鸡绒浮于汤面后 ， 把锅移至小火上 ， 保持微沸 ， 再将鸡绒挤压为一坨 ， 在汤中熬制 。上席时 ， 捞去鸡绒 ， 放味精即成 。
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