饼干的分类有哪些?


饼干的分类有哪些?

文章插图
甜饼干 韧性饼干 凹花印模,外观平滑,有针孔,口感松脆,断面有层次
酥性饼干 凸花印模,断面多孔无层次,口感酥松
甜酥性饼干 造型方式多样,断面孔隙清晰,口感酥滑
【饼干的分类有哪些?】发酵饼干 咸味梳打 外观光滑,有针孔,断面层次结构清晰,口感疏松,有发酵香味
甜味梳打
夹心饼干 在饼干间有风味馅,口味多样
花色饼干 威化饼干 由面坯多层夹心组成,面坯极其松脆,而且入口即化
蛋元饼干 由含蛋面交淡同成,结构疏松,口感松脆
蛋卷 由含蛋面浆制成的多薄片卷制而成的多层筒形产品,口感酥脆
饼干的种类
(1) 硬类饼干
顾名思义,这种饼干在配料上是低档的,在配料上利用中力粉,比起其它类饼干少用了油和糖,产品质地硬而有光泽 。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔 。此类饼干因坚硬所以保存性良好,可用于储存食品 。
(2) 韧性饼干
此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂 。饼干表面无光泽但刻有阳文,饼体松脆爽口,香味淡雅 。
(3) 高档类饼干
多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状,在表面添加装饰的高档类饼干,品质很柔和而且很甜 。
另外曲奇也是饼干类的一种,比普通饼干类多加了黄油,曲奇是美国人的叫法 。
美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状,然后加鸡蛋搅拌,最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼,用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的 。
跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来(或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多 。
饼干的分类由于以往各种饼干的配方不同,制作工艺不同,口味不同,甚至饼干外形也不同,消费对象则随之不同,使得饼干的分类存在许多不同的方法 。如按口味的不同,可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干;按配方的不同,可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等;依食用对象不同,可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等;到根据外形的不同,分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等;此外还有功能饼干等 。根据工艺的特点对钮的分类有两种方法:其一是以原料的配比来分,有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵(苏打)饼干;其二是以产品的结构和造型来分,有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等 。1.酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入膨松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形,烘焙而制成的造型多为凸花;断面结构呈多孔状组织;口感疏松的焙烤食品 。2.韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入膨松剂、改良剂及其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形,烘焙而制成的造型多为凹花;外表光滑、平整;一般有针眼;断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品 。3.发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料,以酵母为膨松剂,加入各种辅料,经调粉、发酵、辊压成形,烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品 。4.薄脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料,加入调味品等辅料,经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品 。5.曲奇饼干以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料,加入其他辅料,经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品 。6.夹心饼干在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品 。7.华夫饼干以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、膨松剂等辅料,经调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子,并在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品 。8.蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂、香料等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品 。9.水泡饼干以小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料,加入膨松剂,经调粉、多次辊轧、成形、沸水烫漂、冷水浸泡、烘焙而制成的具有浓郁香味的、疏松的焙烤食品 。10.粘花饼干以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料,加入乳制品、蛋制品、膨松剂、香料等辅料,经调粉、成形、烘焙、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆的焙烤食品 。11.蛋卷以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘焙卷制而成的松脆的焙烤食品 。除以上几种饼干外,还有压缩饼干等特制饼干各一些西式饼干

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