![什么是酒店荷王?](http://img.zhejianglong.com/230523/134TJ126-0.png)
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打荷这个工种也是厨师的一个工种,但是在不同规模的酒店里,其作用和地位是完全不同的 。广义来讲,打荷其实就是小工,整个厨房里最没有地位的工种 。但是,在规模很大的酒店里,打荷的主管(通常叫“荷王”)通常又是厨师长或总厨的亲信 。打荷的主要工作是做炉灶的下手,根据炮台师傅出锅的菜,拿出相应的盆子给师傅装菜,而后送到传菜部 。师傅烧完菜,跑到炉灶上搞卫生,加调料,小料等 。在小饭店里,也就这些事,往往搞卫生成了工作重心 。打荷的叫法是粤菜厨师传来的,过去只有粤菜厨房才有 。其余菜系的通常叫“排菜”或是“小工”,不过现在基本上都称呼为“打荷”了,呵呵,听上去比较有技术含量些 。做打荷的目标就是做荷王,我还是很欣赏并且很看重荷王这个岗位的 。在一家日营业额超过10万元的酒店里,不低于8个炉灶同时在出菜,如何调配好每一桌的上菜速度,如何合理的安排每个师傅所烧的菜就显得非常重要,而这个任务就是荷王的工作职责 。有很多地方,在生意最疯狂的时候,厨师长不是站在炮台上烧菜,而是站在荷王的身边安排出菜 。如果某家酒店,厨师长在最忙的时候,不在荷王的身边,说明这个打荷的功力到了 。
按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷 。而荷王负责管理所有打荷 。
一、头荷的职责:
1、负责厨房的组织领导与业务管理工作 。
2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作 。
3、负责指挥烹调工作,制定菜单,对菜点质量现场把关指导 。
4、准确掌握原料结存量,了解市场供应情况和价格,根据不同季节和需求制定菜单推出新菜,每天审核请购单 。
【什么是酒店荷王?】5、负责厨房卫生工作,抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法,把好原料的进货验货 。
二、荷王的职责:
1、负责厨房菜品制作的分单工作 。
2、负责菜肴容器的准备,菜肴烹制的安排工作以及菜肴出品的盘饰美化工作,保证出品工作的井然有序 。
打荷,这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担 。以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成 。
其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给"炉灶"烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等 。
按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷 。而荷王负责管理所有打荷 。
荷王在厨房排第二级 。第一级为:总厨,厨师长 。负责总管厨房一切,从加工到出品,全面管理,管理能力强 。第二级为:二厨,主墩,荷王 。细分厨房每个部门的责任人,二厨主管加工,柱墩主管案台,荷王主管打荷 。第三级为:厨师,案台,打荷 。每个部门人员细分 。
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