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打荷这个工种也是厨师的一个工种，但是在不同规模的酒店里，其作用和地位是完全不同的 。广义来讲，打荷其实就是小工，整个厨房里最没有地位的工种 。但是，在规模很大的酒店里，打荷的主管（通常叫“荷王”）通常又是厨师长或总厨的亲信 。打荷的主要工作是做炉灶的下手，根据炮台师傅出锅的菜，拿出相应的盆子给师傅装菜，而后送到传菜部 。师傅烧完菜，跑到炉灶上搞卫生，加调料，小料等 。在小饭店里，也就这些事，往往搞卫生成了工作重心 。打荷的叫法是粤菜厨师传来的，过去只有粤菜厨房才有 。其余菜系的通常叫“排菜”或是“小工”，不过现在基本上都称呼为“打荷”了，呵呵，听上去比较有技术含量些 。做打荷的目标就是做荷王，我还是很欣赏并且很看重荷王这个岗位的 。在一家日营业额超过10万元的酒店里，不低于8个炉灶同时在出菜，如何调配好每一桌的上菜速度，如何合理的安排每个师傅所烧的菜就显得非常重要，而这个任务就是荷王的工作职责 。有很多地方，在生意最疯狂的时候，厨师长不是站在炮台上烧菜，而是站在荷王的身边安排出菜 。如果某家酒店，厨师长在最忙的时候，不在荷王的身边，说明这个打荷的功力到了 。
按工作能力，打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷 。而荷王负责管理所有打荷 。
一、头荷的职责：
1、负责厨房的组织领导与业务管理工作 。
2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作 。
3、负责指挥烹调工作，制定菜单，对菜点质量现场把关指导 。
4、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单 。
【什么是酒店荷王？】5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验货 。
二、荷王的职责：
1、负责厨房菜品制作的分单工作 。
2、负责菜肴容器的准备，菜肴烹制的安排工作以及菜肴出品的盘饰美化工作，保证出品工作的井然有序 。
打荷，这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担 。以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成 。
其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给"炉灶"烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等 。
按工作能力，打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷 。而荷王负责管理所有打荷 。
荷王在厨房排第二级 。第一级为：总厨，厨师长 。负责总管厨房一切，从加工到出品，全面管理，管理能力强 。第二级为：二厨，主墩，荷王 。细分厨房每个部门的责任人，二厨主管加工，柱墩主管案台，荷王主管打荷 。第三级为：厨师，案台，打荷 。每个部门人员细分 。
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