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香料，卤料有哪些( 二 )

生活百科香料


6.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受 。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用 。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳 。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适 。
7.砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛 。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症 。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜 。
8.三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎 。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香 。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等 。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间 。
8.灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平 。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克 。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛温 。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用 。
【香料，卤料有哪些】9.排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平 。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用 。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用 。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。
10.白豆蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用 。在麻辣火锅中加入3～5克即可 。因其香味佳，故用量少 。
11肉豆蔻：别名玉果 。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用 。此物不可多用，2－3个即可 。
12.桂皮：又称肉桂 。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等 。油性大，香味浓烈 。尝之味辛辣、回味略甜 。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜 。
13.孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14.香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
15.筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用 。
16.香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用 。
17.白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效 。
18.紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解毒透疹，疮疡湿疹等功效 。
19.山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效 。
20.陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，，食少吐泻，咳嗽痰多等功效 。
21.草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效
22.良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效 。
23.枝子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处 。
24.紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，用与风寒感冒，鱼蟹中毒之功效 。
25.香茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效 。
26.川木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等功效 。
选购提示：买香料时一定要选择一家，信誉好，价格低，质量好的香料店 。火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环 。原汤的好坏，关系到火锅的成败 。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种 。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处好应注意的事项，就可调制出上等原汤 。要调制好原汤，首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品 。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤 。火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等 。

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