![香料,卤料有哪些](http://img.zhejianglong.com/230525/0Q35a431-0.png)
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植物性天然香料:玫瑰油,茉莉浸膏,香荚兰酊,白兰香脂,吐鲁香树脂,水仙净油等 。动物性天然香料:麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香 。卤料有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等 。
中国合成香料的生产发展于20世纪50年代以后,以上海、天津等地较为集中 。生产所用主要原料有香茅油、山苍籽油、芳樟油、黄樟油、柏木油、松节油、蓖麻油、杂醇油、芳烃和酚类等 。
扩展资料
植物性香料通常用于炖肉等的添加,可使食物香味浓郁 。香料香精广泛用于香皂、洗涤剂、各种化妆品(冷霜、雪花膏、发乳、发蜡、洗发精、花露水和香水等)、护肤美容品、牙膏、空气清洁剂和杀菌剂等环境卫生用品,糖果、饼干、饮料、烟、酒、豆乳、奶制品、植物蛋白食品,以及医药、纸张、塑料、皮革、织物等的加香 。
合成香料分类和结构:根据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛(酮)、腈、杂环等 。合成香料的分子量在50~300之间,分子量愈大,挥发性愈小,香气就减弱 。
分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异,如香兰素(3-甲氧基-4-羟基苯甲醛)具有愉快的香荚兰豆香气 。
而其异构体2-羟基-3-甲氧基苯甲醛则有类似苯酚样的不愉快气味;橙花醇和香叶醇为顺反式几何异构体,前者香气更为柔和而清甜;顺反式玫瑰醚是立体异构体,香气以顺式为佳 。
参考资料来源:百度百科-卤料
参考资料来源:百度百科-香料
配料: \x0d\x0a牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段 \x0d\x0a香料: \x0d\x0a白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 \x0d\x0a\x0d\x0a做法: 用热水将香料泡约半小时 。\x0d\x0a花椒用热水泡涨 。\x0d\x0a将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段 。准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里 。\x0d\x0a\x0d\x0a充分拌匀 。\x0d\x0a将另一只锅烧热,下牛油熬化 。\x0d\x0a再加入色拉油烧到7-8成热 。\x0d\x0a把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化 。\x0d\x0a直到油淋完为止 。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟 。\x0d\x0a调料炒到快干水气时下滋粑辣椒 。\x0d\x0a用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟 。\x0d\x0a加入剩下的白酒继续炒制 。\x0d\x0a直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎,我因为懒没搅碎,导致底料很难看) 。\x0d\x0a\x0d\x0a炒到各原料9分干 。\x0d\x0a下泡涨的花椒,炒制5-10分钟 。再下辣椒粉炒匀即成 。\x0d\x0a刚制好的样子(油还没凝固) 以后想吃火锅或火锅粉时,挖出一些熬汤底就可以了 。
香料知识及其特性
1.罗汉果:增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效 。
2.甘菘:一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香 。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药 。
3.丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用 。
4.八角:应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料 。其特点是闻之芳香,尝之微甜 。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。以5~10克为宜 。
5.小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气 。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些 。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用 。
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