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香料，卤料有哪些

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香料，卤料有哪些

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植物性天然香料：玫瑰油，茉莉浸膏，香荚兰酊，白兰香脂，吐鲁香树脂，水仙净油等 。动物性天然香料：麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香 。卤料有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等 。
中国合成香料的生产发展于20世纪50年代以后，以上海、天津等地较为集中 。生产所用主要原料有香茅油、山苍籽油、芳樟油、黄樟油、柏木油、松节油、蓖麻油、杂醇油、芳烃和酚类等 。
扩展资料
植物性香料通常用于炖肉等的添加，可使食物香味浓郁 。香料香精广泛用于香皂、洗涤剂、各种化妆品（冷霜、雪花膏、发乳、发蜡、洗发精、花露水和香水等）、护肤美容品、牙膏、空气清洁剂和杀菌剂等环境卫生用品，糖果、饼干、饮料、烟、酒、豆乳、奶制品、植物蛋白食品，以及医药、纸张、塑料、皮革、织物等的加香 。
合成香料分类和结构：根据化学结构可分为烃、卤化烃、醇、酚、醚、酸、酯、内酯、醛、酮、缩醛（酮）、腈、杂环等 。合成香料的分子量在50～300之间，分子量愈大，挥发性愈小，香气就减弱 。
分子结构的微小变化包括取代基的位置不同、几何异构、立体异构等均可导致香气差异，如香兰素（3-甲氧基-4-羟基苯甲醛）具有愉快的香荚兰豆香气 。
而其异构体2-羟基-3-甲氧基苯甲醛则有类似苯酚样的不愉快气味；橙花醇和香叶醇为顺反式几何异构体，前者香气更为柔和而清甜；顺反式玫瑰醚是立体异构体，香气以顺式为佳 。
参考资料来源：百度百科-卤料
参考资料来源：百度百科-香料
配料: \x0d\x0a牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段 \x0d\x0a香料: \x0d\x0a白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 \x0d\x0a\x0d\x0a做法: 用热水将香料泡约半小时 。\x0d\x0a花椒用热水泡涨 。\x0d\x0a将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段 。准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里 。\x0d\x0a\x0d\x0a充分拌匀 。\x0d\x0a将另一只锅烧热，下牛油熬化 。\x0d\x0a再加入色拉油烧到7-8成热 。\x0d\x0a把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化 。\x0d\x0a直到油淋完为止 。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟 。\x0d\x0a调料炒到快干水气时下滋粑辣椒 。\x0d\x0a用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟 。\x0d\x0a加入剩下的白酒继续炒制 。\x0d\x0a直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看） 。\x0d\x0a\x0d\x0a炒到各原料9分干 。\x0d\x0a下泡涨的花椒，炒制5-10分钟 。再下辣椒粉炒匀即成 。\x0d\x0a刚制好的样子（油还没凝固） 以后想吃火锅或火锅粉时，挖出一些熬汤底就可以了 。
香料知识及其特性
1.罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效 。
2.甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香 。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药 。
3.丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用 。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用 。
4.八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料 。其特点是闻之芳香，尝之微甜 。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用 。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用 。以5～10克为宜 。
5.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香 。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气 。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中 。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些 。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用 。

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