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饺子面最好用专门的水饺粉（没有的话也可以用高筋粉代替） ， 水直接用凉水就行 。其比例是一斤面 ， 半斤水 ， 当然为了口感、色泽和防止在煮的时候破皮 ， 可以加盐和鸡蛋清 ， 具体比例是一斤面 ， 两克盐 ， 一个蛋清 ， 二百三十克水 ， 俗话说“软面饺子 ， 硬面条” ， 饺子面稍微软一点点的话 ， 不仅口感好 ， 而且擀皮的时候还省劲 ， 包的时候也好操作 。
其次给这个问题一个补充 ， 如果我们平时是手工擀皮的话 ， 一般是一斤面半斤水 ， 但是如果大型酒店用饺子皮机器直接出皮的话 ， 就是一斤面 ， 四两半水（面软的话容易往机器上沾） 。
再次 ， 给出一个具体操作方法:
1.用和面机和面的话 ， 直接称好面和水 ， 打开开关 ， 让其自动搅拌 ， 约十五分钟就可以了 ， 拿出来压面 ， 然后稍微醒一会（其作用是让水和面更好的融合在一起 ， 这样擀皮时面比较柔和） 。
2.用手和面可以直接把面粉放到面板上 ， 中间开个窝 ， 把水倒在中间 ， 然后借助刮板将面和水一点点揉在一起 ， 成团后 ， 揉一会 ， 待表面光滑时 ， 可以把面打上保鲜膜醒着 ， 然后去准备馅 。还可以把面粉直接放到盆里 ， 把水分次加入 ， 然后揉匀 ， 醒面 。这期间无论是把面放在盆里还是面板上 ， 都应该在和好面后 ， 做到:手光 ， 面光 ， 盆光 ， 面板光（就是把活干利索 ， 收拾好卫生啦） 。
3.包饺子时 ， 如果当餐吃的话 ， 饺子皮可以擀的稍微薄一点点 ， 不要紧 ， 但是如果包了以后当冰箱冷冻的话 ， 皮就要厚一点点喽 ， 因为冻时间长了 ， 饺子容易裂 。还有放饺子冻硬时 ， 要把它装到保鲜盒或者方便袋里 ， 这样不容易裂 ， 保存时间长 。
希望我的回答对您有用 ， 感谢 。
食材：面粉 ， 清水 ， 盐 。
步骤：
1、准备一个面盆 ， 里面加入所需要的面粉用量 ， 这里要注意和水饺面团的时候用到的是中筋面粉 ， 就是我们做饭用的普通面粉 。
2、再往面粉里面加入适量的清水 ， 冬天天气比较冷 ， 在清水里面加入少许热水让水温达到20度左右 ， 用这样的温水去和面 ， 边倒水边搅拌 ， 直到把面粉全部搅拌成面絮状 ， 再加入一勺盐 。
3、把面絮活成一个光滑的面团 ， 包饺子的时候和的面不要太硬也不要太软 。
4、和好面以后需要盖上盖子放在温暖的地方醒发15分钟 ， 醒发的目的并不是让它膨大 ， 而是让面团松弛一下 ， 让面团变得更有筋性 。
方法如下：
主料：面粉2份各200克、盐5克、蚝油20克、食用油20克、盐各2份1克、水各2份100克、香兰叶粉2勺、猪肉馅300克、白菜＋盐500克＋5克、五香粉5克、生抽20克、老抽2克 。
辅料：擀面杖1个、水适量 。
步骤：
【包饺子和面的方法比例】1、分别准备200克白面粉 ， 白面团里加入盐和水 ， 揉成白色的面团 ， 绿色的面团里头加入两勺香兰叶粉 ， 再加入盐和水 ， 揉成绿色的面团 ， 盖上保鲜膜 ， 密封松弛30分钟备用 。
2、猪肉馅里加入大葱碎 。
3、放入盐五香粉 ， 生抽 ， 老抽 ， 蚝油调味 。
4、再加入20克食用油 ， 顺着一个方向搅拌均匀 ， 静置备用 。
5、白菜剁碎 ， 加入五克盐 ， 搅拌均匀 ， 腌制两分钟 。
6、将腌制过的白菜挤干水分 ， 倒入腌制好的猪肉馅儿 。
7、顺着一个方向搅拌均匀 ， 让菜肉充分的融合静置备用 。
8、松弛好的绿色面团和白色面团揉光滑搓成长条 ， 将绿色的面团擀成宽约五厘米的面片 ， 包入白色的面团 。
9、收口捏紧 。
10、切成均匀大小的剂子 。
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