谷氨酸是一种酸性氨基酸 。谷氨酸的分子内含两个羧基 ， 化学名称为α-氨基戊二酸 。谷氨酸是里索逊于1856年发现的 ， 为无色晶体 ， 有鲜味 ， 微溶于水而溶于盐酸溶液 ， 等电点3.22 。谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中 ， 动物脑中含量也较多 。
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