【黄山臭鳜鱼的正宗做法】
1、原料：桂鱼1尾、约600克、姜片10克、蒜片20克、马耳朵葱30克、野山椒30克、辣椒酱15克、精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量、色拉油10000、约耗100克 。
2、桂鱼宰杀后治净 ， 剁下头、尾 ， 将头尾用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻 ， 然后入笼用旺火蒸熟后保温待用 。
3、鱼身去净骨刺 ， 将鱼肉片成大片 ， 用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻 ， 再加入干生粉抓匀上浆；臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细 。
4、炒锅置火上 ， 放入色拉油烧至二三成热 ， 取一片上好浆的鱼片 ， 包入一根臭豆腐条 ， 即成臭桂鱼卷生坯 ， 下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时 ， 捞出沥油 。（不喜欢臭豆腐的不放也可以 。）
5、锅留底油 ， 投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色 ， 掺入鲜汤 ， 待烧出味后打去料渣不用 ， 下入炸好的臭桂鱼卷 ， 调入白糖、酱油和味精 ， 烧入味后用湿生粉勾薄芡 ， 淋入红油 ， 起锅整齐地摆在盘中间 ， 再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端 ， 最后用香菜稍加点缀即成 。
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