因为新鲜饭水份多，隔夜饭水份少；新鲜饭热乎乎很软，隔夜饭冷冰冰够硬；热饭再炒就连容易连在一块，冷饭再炒就不容易连一块 。
但是并不是说一定需要用隔夜饭，因为隔夜的米饭水分发挥的比较多了，所以米饭容易称为颗粒状，而第一次的米饭没有焖熟，或者是米饭蒸的时候，水分很少，比较干，那么就可以直接炒了 。
【为什么炒饭一定要用隔夜的大米饭】
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