最近因为“3·15晚会”曝光了酸菜腌制中的问题，有很多朋友担心泡菜还能不能安全吃 。其实酸泡菜这类食物，如果做好了，既安全又美味，其中含有的乳酸菌和乳酸甚至还对健康有利，可以帮助改善食欲、促进消化、保护肠道健康；要是做不好，有可能污染致病菌，或是亚硝酸盐超标，甚至产生亚硝胺类致癌物 。
所以，对于这样一类食物，决不能“一棍子打死”，而应当普及合理制作的知识，以及加强相关产品安全品质的监管 。本篇文章就来介绍一下酸泡菜制作的基本原理，因为了解了其中的科学原理，自然就知道应当如何合理制作、合理食用了 。
生鲜蔬菜是怎么变成酸泡菜的？
安全的酸泡菜清香无臭味
在没有纯菌种、也没有已经制作成功的泡菜水之前，直接把蔬菜放进坛子里(或池子、菜坑里)压实，闷一段时间之后就变成了酸泡菜，这个过程叫做“自然发酵” 。自然发酵的菌是哪里来的呢？是蔬菜表面自带的乳酸菌，它们利用蔬菜汁里的少量糖和氨基酸，产生乳酸，也就产生了酸味 。
【降亚硝酸盐最有效的方法 大苏打降氨氮亚硝酸盐】因为这些乳酸菌不能分解大分子蛋白质，所以安全的酸泡菜味道清香、没有臭味 。它们也不能分解纤维素和果胶，所以成功的泡菜质地脆爽，没有黏腻感 。那么，如果有臭味、有黏软呢？那就是杂菌干的坏事了，说明发酵过程中没有很好地抑制杂菌，安全性也令人担心 。
当然，有些地区的人“就好那口儿”，爱吃有点臭的腌菜 。其实，杂菌也不是每一种都致病，是否安全就看运气了 。若杂菌的作用产生了亚硝胺类物质，虽然致癌，也不是吃几口就会发生作用的，也得很多年才能表现出来它的安全风险 。
乳酸菌擅长无氧发酵
它“上位”酸泡菜就安全了
话说回来，蔬菜原料又没消毒过，表面带有各种杂菌，不是只有乳酸菌啊？为什么最后发生的是乳酸发酵呢？这是一个好问题 。
的确，刚开始时，在乌央乌央的各种菌类中，乳酸菌根本就不占优势 。把菜放到坛子里或池子里之后，要经过压实 。这个压实有两个重要意义：一是把空隙中的空气挤出去，二是把菜汁挤出来一点，特别是加盐后再挤压，菜汁就容易出来 。
这些菜汁可是有营养的 。蔬菜虽然甜味不太明显，但也含有2%-5%的可溶性糖，里面还有钾、镁、多种氨基酸和维生素等营养物质 。有这么好的食物，各种微生物当然就一拥而上，疯狂生长起来 。
这时候，乳酸菌在涌动的菌潮当中，并不占优势 。它“踮起脚”来一看，排名在前的微生物太多了……特别是那些喜欢氧气的菌，因为有氧氧化时产生的能量多，它们的生长速度也特别快 。
但是，乳酸菌有耐心 。
菜压得很实在，剩下的空气不多，最上面又封起来了，氧气没法进入，所以氧气很快就用完了 。那些开头长得飞快的杂菌，慢慢就感觉到“缺氧”无法增殖、后继乏力了 。
没有氧气怎么办？就需要进行无氧发酵了，这可是乳酸菌比较擅长的事情 。它会把葡萄糖发酵成乳酸，放出一点能量 。因为乳酸发酵产生的能量少，所以乳酸菌增殖的速度比较慢 。
其实杂菌中也有一些能产酸的，但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌 。随着坛子里越来越酸，氧气逐渐耗竭，绝大多数杂菌感觉“简直活不下去了”，于是逐渐被抑制，大部分甚至死掉了 。
就这样，过几天乃至十几天之后，乳酸菌终于后来居上，成为了泡菜坛子里最占优势的菌 。这时候我们就松了一口气 。因为乳酸菌“上位”之后，酸泡菜就安全了 。
如果一直有氧气呢？那就麻烦了 。如果杂菌一直很热闹，菜就不安全了 。所以，菜要用水淹住，别暴露在空气里，泡菜坛子边上一定要用水封好，这是避免氧气进入的关键措施 。
刚开始腌制的泡菜最不安全
放14天亚硝酸盐才能分解掉
前面说到，刚开始的时候，氧气多、营养足，各种杂菌疯狂增殖，这时候其实是很不安全的 。因为很多杂菌能产生“硝酸还原酶”，会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升，出现一个“亚硝峰” 。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的2-8天之内，具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量和其他配料等因素 。不过，“亚硝峰”的持续时间并不长 。随着氧气耗竭、酸度上升，这些细菌就会逐渐衰落 。而乳酸菌这些“好菌”又不会产生亚硝酸盐 。所以，等到乳酸菌成了气候之后，亚硝酸盐产量也就微乎其微了 。
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