糖腌：
前期糖腌一般需用9天 。前2天静置不动，以后7天内，每天加入砂糖1.5千克，并按时翻动 。
发酵：
从第七天起，梅坯会发生轻微的酒精发酵，发酵控制在24小时内 。
糖腌：
后期糖腌需10～20天，其间每隔1天要加入砂糖1.5千克，并要注意及时翻动和补充糖液 。糖腌至第40天时，将剩余砂糖全部加入，使含糖量达 50%浓度，几天以后糖分可增高至60%，最后达到65%，即可完成腌制 。
酸梅的食疗价值
1、广谱抗菌：实验证明，乌梅水煎液对炭疽杆菌、白喉和类白喉杆菌、葡萄球菌、肺炎球菌等皆有抑制作用，对大肠杆菌、宋内氏痢疾杆菌、变形杆菌、伤寒和副伤寒杆菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌等肠内致病菌也有效
其乙醇浸液对一些革兰阳性和阴性细菌，及人型结核杆菌均有显著抗菌作用；乌梅水煎液在试管内对须疮癣菌、絮状表皮癣菌、石膏样小芽孢菌等致病皮肤真菌有抑制作用；
2、抗过敏：乌梅水煎剂及其合剂能减少豚鼠蛋白性休克的动物死亡数，对离体兔肠也有明显抑制作用，证明乌梅可以抗蛋白质过敏；
3、促进胆汁分泌：乌梅能够使胆囊收缩，促进胆汁分泌和排泄，为治疗胆道蛔虫症之良药；
4、解暑生津：梅果肉含有较多的钾，用乌梅制作的酸梅汤，可防止汗出太多引起的低钾现象，如倦怠、乏力、嗜睡等，是清凉解暑生津的良品；
5、防癌抗癌：乌梅体外试验对人体子宫颈癌有抑制作用，抑制率在90%以上，常食梅肉可以防癌抗癌，益寿延年 。酸梅属碱性食品 。与酸性食物搭配可以改善人体的酸碱值，达到健康养生之目的 。
酸梅的作用和功效
酸梅性温、味甘、酸，入肝、脾、肺、大肠经；具有敛肺止咳、涩肠止泻、除烦静心、生津止渴、杀虫安蛔、止痛止血的作用；主治久咳、虚热烦渴、久疟、久泻、尿血、血崩、蛔厥腹痛、呕吐等病症 。
怎么辨别酸梅的好坏?
选择果形大、果核小、色绿质脆、果形整齐、果实饱满、圆刺、核小，汁多、味甜的梅果品种，一般以果形肥嫩馅满、果面干燥、无水迹现象
【烤鸭酸梅酱怎么吃 酸梅酱怎么吃】 果面茸毛已落而且有光泽、种仁虽已形成但未充实的果实为优质新鲜酸梅 。如肉质酥软者为过熟 。肉质过硬者为过生，吃起来酸涩，口感不佳 。
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