【钵钵鸡的制作方法和配料 四川钵钵鸡的正宗做法】钵钵鸡从清代流传至今已有上百年的历史 。一开始是在成都流行,1990年获成都市个体名小吃优质奖,1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃 。经过数年发展,好吃的乐山人将钵钵鸡发扬光大 。话说食在中国,中国美食在四川,四川美食在乐山 。
下边介绍一下钵钵鸡的详细做法:
熬制老汤
钵钵鸡重要的就是汤汁,所以我们步便是熬汤,好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根,市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些(做买卖的为了方便,直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡),可以加入几朵香菇增鲜 。大锅盛冷水10升左右(家庭做可减少水量,后面的布包调料也可减半),放入破成两半的鸡和两根猪大骨,加入30克生姜,煮开以后撇去泡沫 。将山奈30g,八角20g,花椒10g,孜然粒10g,桂皮10g,陈皮10g,丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5次左右),再在汤里加白胡椒份10克,盐10g克,料酒10毫升,白醋5毫升 。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来,用手将鸡肉一片片撕下来,将鸡骨头放回锅里继续熬制 。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右 。
撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡,家庭吃还是可以的,一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的,也可以做成白宰鸡吃 。
下面是配料表
高汤熬好完成了一小步,就是做辣椒油 。
第二步,辣椒油做法
调料:
草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、葱30克、姜30克
主料:
菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克
制作红油我们好选用菜籽油,这样炸出来的红油才能香气四溢 。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒比例为2:2:1,这样的辣椒面,有朝天椒的红润,二金条的香醇,小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味层层叠叠 。
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