原因：糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主 。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖 。醪糟的甜味即由此得来 。
因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度 。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸 。
发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭 。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染 。
扩展资料
米酒的历史：
老米酒的酿造历史已有三千多年 。在木子店丁家坳殷蛟太子墓考古发现了酿造老米酒的器皿，证明商朝晚期时木子店人就有饮用老米酒的习惯 。有史可查追溯到唐朝，史书上这样记载：唐太宗曾亲赐老米酒为宫庭贡品，敕令户部酿造，秘方不得外传 。
【米酒为什么是甜的做米酒没放糖怎么是甜的? 米酒为什么是甜的】老米酒素来为历代文人所喜爱，一代文豪苏东坡、梅之焕和理论大家李贽都曾品尝过老米酒，并大加赞赏 。曹操在龟峰山练兵的时候对老米酒也赞不绝口 。唐宋八大家之一的苏东坡在黄州为官时，留下了“定慧海棠香千里，东山米酒进万家”的华美诗句，给老米酒赋予了丰富的人文气息 。
参考资料来源：百度百科-米酒
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