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1、做法：（1）原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等 。选用新鲜及体质结实的虾 ， 用网筛筛去小鱼及杂物 ， 洗净沥干 。
（2）盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中 。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定 。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐 。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎 。捣碎时必须上下搅匀 ， 然后压紧抹平 ， 以促进分解，发酵均匀 。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止 。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟 。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变 。同时就避免雨水尘沙的混入 。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售 。如要长时间保存 ， 必须置于10℃以下的环境中贮藏 。得率为70～75% 。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存 。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出 ， 沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵 。
（3）增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀 ， 以提高制品的风味 。
【虾酱做法小妙招 虾酱做法小妙招大全】（4）要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁 。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层 。促进发酵 。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖 。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品 。如不取出虾卤 ， 时间久了又复渗回酱中 。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱 ， 放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售
2、使用方法：虾酱的食用方法很多，既可用作各种烹饪和火锅调味料，又可用于做出许多独特的美味小菜 ， 如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、辣椒蒸虾酱等 。最容易做的是鸡蛋虾酱饼 。把油烧热后倒入虾酱 ， 加葱末、蒜末、干红辣椒段，少许黄酒和醋，炒熟后浇入打散的鸡蛋烙成饼就可以了 ， 如果是春季吃，加入少许香椿味道会更好 。
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