【成品图】整鱼造型美观 ， 颜色红亮 ， 特别是浓稠的酱汁看着很诱人 。吃上一口 ， 表皮焦脆 ， 里层肉质酸软入味 ， 混合酱汁的味道 ， 酸甜入味 。
---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么我做的糖醋鱼比较干硬？
》》做出的糖醋鱼比较干硬 ， 很大程度上是细节工作没有做好 ， 可以从下面2个方面去把控 。
其一：腌制鱼的时候盐不要多 ， 腌制时间不要过久 。
鱼是经过改刀后进行腌制的 ， 主要目的是去腥和入味 。盐如果加多了 ， 鱼肉和盐接触比较充分 ， 会导致鱼肉失水加快 。如果腌制的时间较长 ， 还会流失更多的水分 。水分少 ， 鱼肉干瘪 ， 再去油炸就容易导致鱼肉干硬 。因此前期腌制的时候少加盐 ， 多加些料酒去腥 ， 多加些生抽入味即可 。
其二：第一次油炸温度要缓和平稳 ， 要二次复炸油温要高速度要快 。
第一次油炸只是简单的让鱼定型 ， 温度不太高 ， 油面平静 ， 将表层的粉浆牢牢锁在鱼的表层 ， 可以形成一个“隔温层” ， 保护鱼肉的水分流失少 。如果温度太高油就会翻滚 ， 势必造成粉浆脱落 ， 鱼肉直接与高油温接触 ， 失水加快 ， 由于鱼肉较嫩 ， 油炸后肉质就比较干硬 。
【糖醋鱼怎么做? 糖醋鱼怎么做？】由于第一次定型完好 ， 二次油炸的时候就要将温度升高 。鱼改刀越密 ， 炸熟就比较快 。因此不需要多长时间 ， 鱼肉的水分就能最大限度保留 ， 炸好的鱼就不干硬 。
（2）为什么鱼还要挂糊呢？而且只用蛋清做“粘合剂”？
》》在大众厨房中 ， 凡是油炸的食材 ， 都要经过挂糊 。那么挂糊的作用是什么？
挂糊是为了保证食材有一个好的品相 ， 给食材简单地定型 ， 也能保证食材的味道不会外泄 ， 营养不至于流失过多 ，
用在糖醋鱼身上也是这个作用 。挂糊后 ， 可以保持鱼改刀后的“开花”形态 ， 保证油炸后鱼脆而不硬 ， 颜色漂亮 ， 营养流失少 ， 味道鲜香 。但是挂糊有一个前提 ， 那就是不能掉粉浆 。最好的挂糊办法是什么？那就是用蛋清裹一遍再去挂糊 ， 这个是很大厨师们惯用的技巧 。蛋清粘性比较大 ， 这样挂糊比较牢固 。
---糖醋鱼制作之“技术TIPS"---（1）挑选的鱼不要太大 ， 一般1斤左右最合适 ， 这样做出的鱼容易入味 ， 容易熟 。鱼肉烹饪时间不会太久 ， 能最大限度保证鱼肉营养不流失 。
（2）鱼经过改刀 ， 不管是横刀还是斜刀 ， 切口要深一些 ， 刀口要多一些 ， 这样方便渗出更多血水 ， 去腥比较完全 ， 肉质入味较好 ， 并且鱼能较快做熟 。
（3）腌制鱼的时候不建议加太多的盐 ， 保证鱼的鲜嫩 。加料酒和生抽要多一些 ， 鱼肉容易去腥和入味 。
（4）挂糊前 ， 鱼身的水分一定要记得擦干 ， 防止挂糊后出现掉浆的情况 。
（5）第一次油炸控制油温的最好办法就是油滚热后 ， 要及时关火 ， 让油面停止沸腾 ， 这样在炸的时候就不会掉浆 。二次复炸的时候油温要高 ， 速度要快 ， 时间要短 。
（5）调酱汁的糖和醋的比例一般保证1:2做好 ， 这样做出的糖醋鱼酸甜适中 。最后记得勾芡 ， 这样做出来的酱汁比较浓稠 ， 汤汁比较滑爽 。
--》》结语糖醋鱼的制作看起来非常的简单 ， 其实在制作的时候还是需要掌握一些方法 ， 比如鱼的腌制 ， 挂糊 ， 油炸 。只有这些过程中的小细节和方法掌握好 ， 才能做出一道美味的糖醋鱼 。
我是布丁 ， 一个美食爱好者 ， 喜欢美食 ， 也喜欢做菜 。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读 。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法 ， 喜欢的朋友可以添加收藏 ， 转发和关注 ， 谢谢！
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