本期导读：怎样做糖醋鱼？“糖醋鱼” ， 又叫“西湖醋鱼” ， 它是一道江南名菜 ， 因兼具“甜、酸”的口感而得名 。做好的糖醋鱼外层焦脆里层肉质酥嫩鲜香 ， 汤汁红亮 ， 食之酸甜适口 ， 特别开胃 。
》》提到它 ， 还有一段悠久历史 。它发源于杭州 ， 最早可以追溯到北宋时期 。最初叫“宋嫂鱼” ， 是一个叫宋五嫂的妇人首创 。
相传在西湖断桥边 ， 有一位叫宋五嫂的妇人 ， 独自抚养未成年的小叔子 。宋五嫂是渔家出身 ， 以打鱼维持生计 ， 因此也做得一手好鱼 。有一日 ， 小叔子病了 ， 吃什么都没有胃口 。为了让小叔子开胃 ， 于是她专门留了一条鱼做给小叔子吃 。听闻村里的年长者说糖醋可以开胃 ， 于是宋五嫂在烧鱼的时候加了糖和醋 。鱼经过油炸后 ， 配上糖、醋、酒、葱和姜末等调制的酱汁 。小叔子吃后 ， 一股酸中带甜的口感顿时沁人心脾 ， 非常鲜美 ， 令他食味大开 。时间长了 ， 他的病也渐渐好起来了 。于是这道鱼的做法一传十 ， 十传百 ， 在邻里之间传开了 。这也就是糖醋鱼最初的由来 。如今的糖醋鱼 ， 已经不再局限于江南一带 ， 全国各地都有它的身影 ， 由此衍生的糖醋鱼条 ， 糖醋鱼块都是不错的美味 。
别看糖醋鱼这么出名 ， 其实烹饪过程并不复杂 。它的制作首要任务就是选鱼 ， 鱼的品种没有严格要求 ， 但是优选那种鱼身比较圆鼓的鱼 ， 肉质多 ， 口感好 ， 像草鱼 ， 鲫鱼 ， 鲤鱼等都可以 。经过简单地清洁后 ， 再进行改刀-腌制-挂糊-油炸-浇汁等几大步骤 ， 一道美味的糖醋鱼即可做成 。
》》但是要做好一道美味的糖醋鱼 ， 其过程还是要注意一些细节和方法 。
首先：腌制要少用盐 ， 甚至不用 ， 可以用其它的调味料代替 ， 保证鱼的新鲜 。
其次：挂糊要掌握方法 ， 不能有掉粉浆的情况 。
其三：油炸需要注意火候和时间 ， 需要进行两次油炸 ， 时间要短 。
借助今天的话题 ， 为大家实操一道【糖醋鱼】的美味做法 ， 欢迎大家学习收藏!
---【糖醋鱼】---【主料】1斤左右鲫鱼1条
【配料】姜葱适量 ， 西红柿2个 ， 鸡蛋2个；白醋、白糖、料酒、生抽、生粉、食盐、菜籽油各适量
---开始制作---
第一步：鱼的初步处理
【鲫鱼改刀】买回的鱼清洗一遍 ， 去掉鱼鳃、鱼鳞和内脏肠子等 ， 特别是鱼肚内的黑膜一定要刮干净 ， 这层膜腥味比较重 ， 用清水冲洗干净 。从鱼头处开始改斜刀 ， 口子交叉 ， 密度大一些 ， 口子尽量深一些 。顺便将生姜切丝 ， 葱花切末 ， 分开备用 。
【腌制鲫鱼】将鱼装碗 ， 加2勺料酒 ， 2勺生抽 ， 加小半勺食盐化开 。用姜丝蘸汁水涂擦整个鱼身 ， 鱼肚要多擦几遍 ， 最后将姜丝塞入鱼肚 。用保鲜膜封好 ， 放于冰箱保鲜腌制15分钟左右 。
第二步：油炸鲫鱼
【鲫鱼挂糊】准备两只碗 ， 一只碗中打入鸡蛋 ， 只留蛋清 ， 另一只碗加2把生粉 。鱼腌好后 ， 倒掉血水 ， 用厨房吸湿纸吸干鱼表层的血水 。用姜丝蘸着蛋清在鱼身上涂抹 ， 包括改刀处也要抹到 。将鱼放生粉中滚一遍 ， 让整个鱼都裹上一层生粉（也包括切口里面）
【油炸定型】净锅后烧干锅中水分 ， 多加些油 。开中火 ， 将油烧开后关火 ， 晾置一会 ， 直至油面无翻滚 。用手提起鱼尾 ， 将鱼头和鱼身油炸 ， 让鱼静静地油炸 ， 不要摆动 ， 两面完全定型后即可拿出沥油 。
【二次复炸】改大火烧油 ， 当出现翻滚的时候改中火 。将鱼再次油炸 ， 炸1分钟左右 ， 鱼即可被炸熟炸透 ， 捞出沥油摆盘 。
第三步：糖醋鱼成菜
将西红柿切十字花刀 ， 用开水淋一遍 ， 将皮撕掉 。挖去中间的籽粒 ， 果肉切成小丁再剁成泥装碗 。锅中留少许的油 ， 开中火 ， 有“冒烟”的时候将姜丝下锅煸炒出香味 ， 倒入西红柿泥 ， 开大火炒出汁水 ， 加1勺白糖 ， 2勺白醋 ， 适量的开水拌匀 ， 烧开后加一点生粉勾芡 。大火烧制5分钟酱汁变得浓稠 。趁热将酱汁浇在炸鱼身上 ， 糖醋鱼即制作完成 ， 最后撒一点葱花点缀增香 。
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