文章插图
1、主料:面条(干切面)(150克) 、鳝鱼(150克) 、虾仁(50克) 。调料:酱油(20克) 、黄酒(5克)、味精(2克) 、白砂糖(10克)、猪油(炼制)(10克) 、菜籽油(30克)、香油(5克)、小葱(10克)、 姜(5克) 。鳝鱼宰杀治净,片取净肉,入锅煮熟,切片;
2、将经过多次轧制而成的面条,放入沸水中煮至七、八成熟,捞出用冷水过凉,放入笊篱或漏勺中,沥去水即成面结;
3、虾仁洗净,加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好;
4、将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段,洗净沥干;
5、炒锅置旺火上 , 下菜油烧至八成热时,投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时,倒入漏勺沥去油;
6、炒锅置旺火上,下猪油少量,投入葱姜末煸香 , 放入鳝片,加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升 , 烧入味后放味精盛起;
7、锅中放肉汤200毫升、面底结,置旺火上烧沸后撇去浮沫,加酱油、猪油,滗入鳝鱼卤汁,烧呈至汤浓时加味精,盛入碗中;
【虾爆鳝片川 虾爆鳝面】8、再盖上鳝片,再将浆虾仁放入沸水中滑熟,放在鳝片上 , 淋上香油即成 。
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